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LEXIQUE DU CAKE DESIGN ET DE LA PATISSERIE CRÉATIVE



CAKE DESIGN

le lexique du cake design

Le cake design, ou pâtisserie créative, est un art culinaire qui consiste à créer des gâteaux d’exception. Ces gâteaux représentent souvent un thème et donnent lieu à des véritables chefs-d'œuvre. Toute la subtilité du cake design est de jouer avec la forme, la décoration et la présentation du gâteau. Pour cela, les cake designer utilisent des éléments comme la pâte à sucre, le glaçage, des colorants alimentaires et différents outils de modelage et ustensiles spécifiques à ce domaine.

Les types de gâteaux dans le cake design

BUBBLE CAKE

image de bubble cake

Le Bubble Cake, ou littéralement gâteau Bulle, est un gâteau décoré avec des « Bulles » ou « boules ». Ces décorations peuvent prendre plusieurs formes, tailles et compositions ! On peut par exemple faire les boules du Bubble cake avec du chocolat à l'aide d'un moule en silicone, elles se confectionnent aussi en Isomalt ou en pâte à sucre !

LAYER CAKE

image de layer cake

Layer Cake qui signifie « gâteau à couches » est un gâteau très tendance et utilisé dans l’univers de la pâtisserie créative. Tout droit venu d’Angleterre, ce nouveau gâteau est devenu un incontournable du Cake design. Il s'agit d'une alternance de couches de gâteaux et de couches de crème pour former un gâteau à étage. 

Pour réaliser un layer cake, il vous suffit de réaliser un gâteau de type Molly Cake ou génoise et de faire une crème pour le fourrage.

Une fois que le layer cake a été monté et fourré, place à la personnalisation du gâteau, pour cela on peut opter aussi bien pour une crème onctueuse que de la pâte à sucre. Et pour finir, il vous suffira de réaliser les décors en fonction du thème ou de l'occasion qui est célébrée.

DRIP CAKE

Le Drip Cake, ou gâteau dégoulinant, est un gâteau décoré avec des « gouttes » ou « coulures ». Il s'agit concrètement de faire couler le nappage sur les côtés du gâteau. Peu importe votre base de gâteau, il peut se transformer en Drip cake !

NUDE CAKE ou NAKED CAKE

Le nude cake est un gâteau de type layer cake dont la couverture et les décors sont très légers et discrets. A l’inverse du layer cake et drip cake le gâteau dit « nu » sera seulement recouvert d’une fine couche de crème et non d'un glaçage.

CAKEPOP

Inventés aux Etats-Unis, les Cake pop sont à la base des restes de gâteaux à mélanger avec du glaçage pour former une sucette et éviter le gaspillage. Mais aujourd’hui, les pop cakes sont devenus une pâtisserie à part entière très tendance. C’est alors devenu un petit gâteau souvent rond mis sur un bâtonnet et recouvert d’un glaçage et de candy melts.

NUMBER CAKE :

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Le number ou letter cake est un gâteau ayant la forme d’un chiffre ou d’une lettre souvent réalisé pour un anniversaire. En effet, ce gâteau à l’avantage de pouvoir être personnalisé à l’infini et de prendre n’importe quelle forme pour correspondre à l’âge ou la première lettre du prénom d’une personne. C’est une pâtisserie réalisée à base de biscuit sablé et de ganache ou de crème. Le principe est de réaliser une alternance entre un biscuit et de la crème pour former un gâteau avec plusieurs étages. Mais tout l’intérêt du number cake est dans sa décoration. L’avantage est qu’il permet à ses confectionneurs de faire preuve de grande créativité. Le number cake peut alors être garni de fleurs, fruits, chocolats ou encore de meringues.

MAGNUM CAKE :

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Le magnum cake que l’on trouve aussi sous le nom de popsicle est un gâteau qui prend la forme d’une glace de type magnum. Inspiré par les Cake pops, le magnum cake peut se trouver en version glacée ou en gâteau. Dressé sur son bâtonnet , il est décliné selon différentes recettes et aromatisé au chocolat ou aux fruits. Il est ensuite recouvert d’un glaçage coloré puis il est agrémenté de candy melts pour une décoration à croquer et souvent de sprinkles.

DACQUOISE

Une dacquoise est un biscuit réalisé à base de blanc d’œuf de sucre et de poudre d’amande. C’est un biscuit originaire du Sud-est de la France qui doit rester moelleux au cœur.

MOLLY CAKE

Le molly cake est la base de gâteau essentiel dans le cake design pour réaliser vos layer et drip cake. C’est un gâteau moelleux, plat et aérien préparé à base de crème fouettée et non de beurre. C’est l’allié parfait pour tous vos cake design !

RAINBOW CAKE

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Rainbow cake ou gâteau arc-en-ciel en Français est un cake design réalisé comme un layer cake seulement chaque couche de gâteau est coloré à l'aide de colorants alimentaires. Ainsi, on obtient un gâteau de plusieurs couches aux couleurs variées qui forment un arc-en-ciel.

ROSE CAKE

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Le rose cake est un gâteau phare du cake design qui consiste à recouvrir l'entièreté d’un gâteau de roses pochées. Sa réalisation est plutôt simple car il suffit de réaliser un gâteau et ensuite de former des roses sur toute sa surface à l’aide d’une poche à douille. Cependant pour obtenir des roses, il est indispensable d’utiliser un certain type de douille tel que les douilles 1 M ou 2D.  En effet, elles vous permettront d’appliquer toutes vos préparations telles que vos crèmes au beurre ou enchantées en créant des fleurs.

FAULT LINE CAKE

Le fault line cake était un cake design très tendance en 2019 avec creux au milieu de celui-ci. Ce creux créé grâce à la superposition de gâteaux de diamètre différent donne l'impression que celui-ci a été creusé. Ainsi, tout l'intérêt de ce gâteau est que les cake designers peuvent agrémenter ce creux, de fleurs, fruits ou autres décorations pour un cake design surprenant.

TSUNAMI CAKE

Aussi appelé pull me up cake, désigne un cake design recouvert par un ras de marré de glaçage. Le principe est de le libérer à l'aide d'un mouvement vers le haut du glaçage et des sprinkles qui vont recouvrir doucement le gâteau.

Ustensiles pour cake design

LYRE A GATEAU

Une lyre à gâteau est un outil permettant une découpe nette et droite pour la confection de vos Cake design tel que les layer cake ou les Drip cake. Cet ustensile est constitué d’un fil tendu entre deux extrémités du poignet.

LISSEUR

Obtenir un gâteau lisse et sans irrégularités le lisseur est un élément essentiel dans le cake design. Ainsi, il est indispensable d’utiliser un lisseur pour aplatir la pâte à sucre ou la pâte d’amande est obtenir un visuel parfait. Il vous permettra également de travailler les angles pour obtenir une surface uniforme.

PINCE A GAUFFRER

La pince à gaufrer est un ustensile de pâtisserie idéale pour la décoration de vos gâteaux et très appréciée par les cake designers. Elle permet de réaliser des motifs originaux sur vos créations en pâte à sucre et en pâte d’amande.

LAMINOIR

Un laminoir est une machine composée de deux cylindres tournants en sens inverse permettant d’étaler de manière uniforme votre pâte à sucre. Elle permet ainsi d’obtenir un rendu bien lisse, idéal dans le cake design.

SPATULE

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La spatule est l’ustensile essentiel à avoir dans votre cuisine aussi bien pour la pâtisserie que pour vos plats quotidiens. Pour la réalisation de vos cake design, elle vous permettra d’appliquer facilement et précisément vos crèmes et glaçage sur vos gâteaux.

AEROGRAPHE

Un aérographe est un petit propulseur à colorant qui permet de peindre vos gâteaux de manière uniforme et de réaliser de jolies dégradés de couleurs. C’est un outil indispensable aussi bien pour les amateurs que les professionnels du cake design.

EMBOSSEUR

Un embosseur est un outil qui  va laisser une empreinte sur les différentes surfaces de vos préparations telles que la pâte à sucre, la pâte d’amande ou encore un glaçage. Une fois l'empreinte dessinée vous pourrez alors la décorer à l’aide d’un pinceau alimentaire avec des colorants et/ou agrémenter l’empreinte obtenue de perles ou confettis comestibles. Ainsi, l’embosseur vous permettra de personnaliser vos plus beaux cake designs.

CORNE

Une corne en pâtisserie est un ustensile souple et résistant idéal pour racler les parois de vos récipients et étaler vos préparations. Elle peut aussi être utilisée pour travailler vos pâtes à pain ou remplir une poche à douille.

STENCIL

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Stencil qui signifie pochoir en français permet de réaliser des motifs sur vos gâteaux avec du sucre glace ou bien un aérographe.

DUMMY

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Les dummies sont des supports en polystyrène plus ou moins épais et de formes variées. Les cake dummy vous permettront de surélever vos gâteaux et de réaliser une jolie présentation. Vous pouvez également créer des étages pour donner plus de volume et d'ampleur à vos sweet table.

DOUILLE 

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Une douille est un petit embout creux et conique servant à appliquer tous les types de crème tels que la crème pâtissière ou crème au beurre sur vos cakes designs. Une douille peut être de forme variable et permet de réaliser de multiples manipulations en pâtisserie. En effet, elle peut aussi bien vous servir à fourrer vos pâtisseries qu'à les décorer. Ainsi, pour la décoration vous pourrez trouver une très grande variété de douille créant des formes originales telles que des fleurs avec les douilles étoiles et russes ou réaliser de belles lignes avec les douilles unies rondes.

Termes spécifiques au cake design et à la pâtisserie

CARAMELISER

En cuisine, le verbe caraméliser consiste à faire chauffer du sucre jusqu’à obtenir du sucre chaud avec une belle couleur rousse.

PARER

Parer signifie en pâtisserie, enlever tous les morceaux ou parties des éléments du gâteau qui sont en trop ou désagréables au visuel.

LIER

En pâtisserie, lorsqu’on emploie le terme lier cela signifie qu’il faut introduire des produits permettant d’obtenir une certaine consistance au mélange. Le but est d’obtenir une préparation homogène et lisse.

AROMATISER

Le verbe aromatiser désigne le fait de rajouter un arôme à une préparation ou un gâteau pour lui donner le parfum et le goût que l’on souhaite.

BLANCHIR

En pâtisserie, blanchir désigne le fait de fouetter intensément une préparation jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux. Cette expression est souvent utilisée lorsqu’on mélange les jaunes d’œufs avec le sucre.

CHEMISER

Chemiser signifie recouvrir avec de la farine ou du papier sulfurisé les parois d’un récipient préalablement beurré pour faciliter le démoulage.

GLACER

En pâtisserie le terme glacer signifie de rendre brillante une pâtisserie soit en la recouvrant d’un sirop après cuisson soit en le recouvrant de sucre glace avant pour le faire fondre lors de la cuisson. On parle aussi de glacer lorsqu’on veut napper d’une fine couche des entremets par exemple.

IMBIBER

Imbiber consiste à mouiller généreusement une préparation avec un sirop, de l’alcool, de la crème ou même du café. Cette opération permet de rendre plus moelleux ou d’aromatiser un gâteau.

FACONNER

Dans le langage culinaire, façonner désigne le fait de donner une forme particulière à un aliment. Cette opération est souvent réalisée à la main et très utilisée en boulangerie pour mettre en forme les pains et viennoiseries.

TRANCHER

Le terme "trancher'' est employé lorsqu’une de vos préparations est granuleuse et a du mal à se mélanger. Par exemple, une crème au beurre tranchée ou grainée est une crème où le beurre graine et s’incorpore difficilement à la crème. On obtient alors un mélange granuleux et un visuel disgracieux souvent dû à une différence de température entre les deux préparations. Or, nous le savons tous, le cake design nécessite un visuel irréprochable et donc très lisse. Toutefois, ne jetez pas votre crème au beurre car elle est peut-être rattrapable. A l’aide d’un chalumeau ou au bain-marie, faites légèrement chauffer votre préparation et relancez le fouet à une vitesse réduite jusqu'à obtenir un mélange homogène.

GARNITURE

Ce qu’on appelle garniture correspond à la préparation que l’on ajoute à un plat ou à une pâtisserie pour le compléter, le fourrer ou le décorer.

Préparations et décorations pour cake design

GANACHE

La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design. Elle peut être aromatisée avec toutes les saveurs et permet le fourrage ou le recouvrement des gâteaux.

GLACAGE ROYAL

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Le glaçage royal est obtenu en fouettant légèrement des blancs d’œufs avec du sucre. Il est très utilisé pour décorer les pâtisseries telles que les biscuits, le pain d'épices ou pour glacer les gâteaux. Pour une décoration plus originale et précise, le glaçage peut être appliqué avec une poche à douille ou sur des pochoirs. Le glaçage peut être fait maison ou avec une préparation mix spécial glaçage royal à laquelle il suffira de rajouter de l’eau. En plus d’être pratique, le mix glaçage a l’avantage d’avoir une meilleure tenue sur les gâteaux et est inratable.

GLACAGE MIROIR

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Le glaçage miroir est un glaçage qui recouvre les entremets et qui est tellement brillant qu’il pourrait nous renvoyer notre reflet comme un miroir. Il est réalisé à base de sucre, eau, crème liquide et gélatine. Il peut ensuite être aromatisé au goût de votre choix. Mais toute la difficulté du glaçage miroir se trouve dans son application à la bonne température. En effet, il doit être utilisé chaud à environ 37°C sur une surface très froide préalablement restée au congélateur. Il est donc impératif d’utiliser un thermomètre pour verser au bon moment son glaçage et réussir à coup sûr son glaçage miroir.

CREME AU BEURRE

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La crème au beurre est une préparation phare en pâtisserie réalisée avec un beurre en pommade, des œufs et du sucre. Elle peut être aromatisée aux saveurs de son choix et permettra de garnir aussi bien cupcakes que des gâteaux.

CREME PATISSIERE

La crème pâtissière est une préparation obtenue en mélangeant des œufs, du sucre, de la farine, du lait et de la vanille. Elle est utilisée comme fourrage dans de nombreuses pâtisseries telles que le Paris-Brest, les choux à la crème mais aussi les Tropéziennes.

CREME CHANTILLY

La crème chantilly est une crème sucrée à fouetter vivement. Mais alors quelle est la différence entre la crème fouettée et la crème chantilly ? La crème chantilly est une crème fouettée seulement elle possède en plus du sucre ou d’autres arômes.

CURD

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Le curd est une crème de fruit très concentré en saveurs qui permet de réaliser de nombreux desserts. Par exemple, le lemon curd est une préparation très crémeuse fabriquée à partir d'œufs entiers, de beurre, de sucre et du jus de citron cuit doucement jusqu'à épaississement . Toutefois il peut être décliné avec d'autres agrumes comme l’orange ou la clémentine. Il était souvent dégusté avec du pain ou des biscuits pour le goûter mais le curd est également utilisé comme garniture pour les pâtisseries et tartes.

CANDY MELT

Les Melts sont des pistoles à fondre connues sous les marques Candy Melts et Déco Melts.

Ces petites pistoles colorées ou non sont parfois aromatisées et servent à décorer et napper les cake pops, sucettes,  bonbons mais aussi à réaliser le nappage des drip cake. Elles peuvent également servir à créer des petites décorations en les faisant fondre dans un moule à modelage en silicone.

Vous pourrez aussi bien les faire fondre au micro-onde qu’au bain marie. Si vous souhaitez une texture plus fluide, ajoutez de l’huile végétale, du beurre de cacao ou encore du Crisco.

Les candy melts peuvent être refondus après séchage

GUMPASTE

La Gumpaste est une pâte à fleur qui permet de réaliser des modelages en cake design . En effet, cette pâte qui se rapproche de la pâte à sucre se différencie par sa façon de sécher. La Gumpaste sèche beaucoup plus vite et de manière plus résistante mais surtout elle a l’avantage de ne pas créer de craquelure lors du séchage.

Également appelée pâte à fleur, elle permet un étalage très fin, très apprécié pour la confection de pétales ou feuilles avec beaucoup de finesse. Elle est donc parfaite pour la création de vos décors tels que les modelages de fleurs.

Elle peut être colorée avec des colorants alimentaires en gel pour créer un camaïeu de fleurs par exemple.

AZYME

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L’azyme est un ingrédient très utilisé pour la décoration des Cakes Designs. En effet, il a l’avantage d’être très léger et souple permettant ainsi une insertion plus facile sur les gâteaux. Vous retrouverez souvent de l’azyme dans les décorations en forme de fleurs mais aussi dans les disques imprimés que l'on dépose sur les gâteaux. Ainsi, l’azyme à un intérêt uniquement décoratif en pâtisserie.

Ingrédients

MAIZENA ou FECULE DE MAIS

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La maïzena est une poudre réalisée à base de fécule de maïs qui permet de remplacer ou d’accompagner la farine dans de nombreux gâteaux. Elle permet de réaliser des gâteaux plus légers et des préparations plus onctueuses.

PIPING GEL

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Le piping gel est un gel alimentaire transparent qui peut être coloré à l’aide de colorant alimentaire en gel. Vous pouvez aussi bien vous en servir comme colle alimentaire pour vos décorations que comme couche d’adhérence pour recouvrir vos gâteaux.

CRISCO

Le crisco est une marque de graisse végétale qui facilite certaines manipulations en pâtisserie. Elle permet de graisser les emporte-pièces pour un démoulage plus simple, de rendre la pâte à sucre plus souple mais peut aussi aider pour la préparation des mélanges de candy melts.

CMC

Le CMC aussi connue sous le nom de tylose est une poudre qui permet de transformer de la pâte à sucre en pâte de modelage. Cela va durcir vos pâtes à sucre et en faire une pâte à modeler comestible que vous pourrez façonner comme vous le souhaitez. Ainsi, vous pourrez réaliser des petites figurines et des décors pour vos cake design.

AGAR-AGAR

L’agar-agar est un liant végétal comestible obtenu à partir de certaines espèces d'algues rouges au pouvoir gélifiant. Elle peut se trouver sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments. L’agar-agar se fait fondre dans de l’eau chaude pour ensuite être incorporé dans les préparations culinaires. Ainsi, son pouvoir gélifiant va permettre de donner une certaine tenue aux préparations telles qu’aux crèmes, mousses ou encore poudings.

C’est également une bonne alternative à la gélatine pour les régimes halal.