Et si votre prochain dessert ressemblait à une véritable framboise ? Avec le gâteau trompe-l’œil, les apparences sont parfois très trompeuses ! Derrière ce joli voile rouge se cache en réalité un entremets aux délicieuses saveurs de framboise et de chocolat, avec différentes textures qui se dévoilent à la découpe.
Le principe est simple : reproduire l’apparence d’un fruit tout en imaginant une véritable pâtisserie à l’intérieur. Une idée originale pour changer du traditionnel gâteau à la framboise et impressionner vos invités au moment du dessert.
Et pour obtenir cette forme aussi réaliste, un accessoire est indispensable : le moule trompe-l’œil. Il permet de reproduire facilement les reliefs caractéristiques de la framboise et de créer un entremets digne d’un pro.
Alors, prêts à vous lancer dans cette recette de gâteau trompe-l’œil ? Enfilez votre tablier et suivez notre recette pas à pas et en vidéo ⬇️⬇️
Framboises en trompe l'oeil
Equipement
Ingrédients
Pour le biscuit joconde
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 3 œufs
- 3 blanc d'œufs
- 20 g de sucre
- 30 g de beurre fondu
Pour l'insert framboises
- 250 g de purée de framboises
- 25 g de sucre
- 10 g de jus de citron
- 5 g de pectine NH
- framboises fraîches ou surgelées
Pour la mousse au chocolat/framboises
- 150 g de purée de framboises
- 2 feuilles de gélatine (environ 4g)
- 25 g de jaune d'œufs
- 10 g de sucre
- 60 g de lait
- 130 g de chocolat noir (minimum 50% de cacao)
- 60 g de crème entière montée en chantilly
Pour la décoration du gâteau
Instructions
Pour la préparation de l'insert aux framboises (J-2)
- Commencez par mélanger le sucre et la pectine.25 g de sucre, 5 g de pectine NH
- Chauffez la purée de framboises jusqu'à atteindre 40°C.150 g de purée de framboises
- Une fois cette température atteinte, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition 1 minute.
- Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.10 g de jus de citron
- Remplissez les cavités du moule demi-sphère avec votre insert. Placez en son centre une framboise pour ajouter un effet de texture.framboises fraîches ou surgelées
- Mettez enfin votre insert au congélateur pendant minimum 4 heures.
Pour la préparation du biscuit joconde (J-1)
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Mélangez ensuite les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez.125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre glace, 3 œufs
- Montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre.3 blanc d'œufs, 20 g de sucre
- Une fois montée, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse au mélange précédent.
- Quand le mélange est homogène, vous pouvez ajouter la farine, puis, le beurre fondu. Mélangez à nouveau.35 g de farine, 30 g de beurre fondu
- Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone. Versez et étalez la pâte à l'aide d'une spatule coudée.
- Enfournez 10 à 12 minutes.
- Une fois le biscuit cuit et légèrement doré, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.
Pour la mousse au chocolat/framboises (J-1)
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.2 feuilles de gélatine
- Portez à ébullition la purée de framboises.250 g de purée de framboises
- Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
- Pour la crème anglaise au chocolat :- Faites, tout d'abord, fondre votre chocolat au bain-marie. (À noter, il doit être partiellement fondu quand vous y ajouterez la crème anglaise).-Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.- Dans un bol, mélangez le jaune avec le sucre. Ajoutez le lait bouillant, en ne cessant jamais de remuer afin que les jaunes ne cuisent pas.- Transvasez le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Elle doit atteindre théoriquement 82°C.25 g de jaune d'œufs, 10 g de sucre, 130 g de chocolat noir, 60 g de lait
- Coulez la crème anglaise en trois fois dans le chocolat partiellementfondu. Mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créerune émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit cette fois-ci entièrement fondu.
- Ajoutez la purée de framboises. Elle doit être juste tiédie, pas prise complétement. Dans le cas contraire, pas de panique, faites la réchauffer doucement sans la faire bouillir.
- Montez la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.60 g de crème entière montée en chantilly
Pour le montage de votre entremet framboise en trompe l'oeil
- Sur une surface plane, posez votre moule trompe œil framboise de Pavoni.
- Commencez par pocher votre mousse au chocolat/framboises dans chaque cavité. Tapez légèrement le moule afin d’éliminer les bulles d’air et de répartir la mousse.
- Déposez un insert de framboises et appuyez légèrement dessus afin que la mousse remonte sur les bords.
- Puis, recouvrez l'insert de mousse.
- Détaillez le biscuit à l'aide d'un emporte pièce rond et déposez le par-dessus votre mousse en exerçant une légère pression afin que la mousse remonte sur les bords.
- Lissez à l'aide de la spatule coudée.
- Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur ou une nuit de préférence.
Le secret pour réaliser l'effet trompe œil
- Démoulez délicatement vos entremets.
- Disposez les sur une grille et vaporisez les de spray velours.spray effet velours rouge
- Une fois les framboises floquées, déplacez les sur un support ou un plateau de service.
- Ajoutez un peu de coulis de framboises dans l’orifice de votre entremets pour plus de gourmandise et de fraîcheur.
- Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.
- Plus qu'à vous régaler !
Video
Notes
Le tiroir des questions
Qu’est-ce qu’un gâteau en trompe-l’œil ?
Un gâteau en trompe-l’œil est une pâtisserie dont l’apparence imite un objet, un aliment ou un fruit réel. L’objectif est de créer un dessert qui ne ressemble pas à un gâteau au premier regard, avant de révéler sa véritable nature à la découpe. Les célèbres pâtissiers Cédric Grolet ou Amaury Guichon s’illustrent notamment dans ce domaine.
Comment faire un gâteau framboise en trompe-l’œil ?
Pour réaliser une framboise aussi réaliste, le moule trompe-l’œil est indispensable. Contrairement à un moule classique, il permet de reproduire directement les reliefs et la silhouette caractéristiques du fruit. Il suffit ensuite de remplir le moule avec les différentes préparations de votre recette avant de procéder à la congélation ou au refroidissement selon les étapes.
Une fois démoulé, votre dessert possède déjà la forme générale d’une véritable framboise. Il ne reste plus qu’à travailler la finition : glaçage rose framboise ou spray velours rouge peuvent ensuite être utilisés pour accentuer le réalisme du trompe-l’œil.
Il est tout à fait possible de le réaliser avec un moule sphère mais cela est beaucoup plus fastidieux. Cette option nécessite de longues heures de façonnage pour obtenir un résultat aussi réaliste que celuI-ci.
Quel moule utiliser pour faire une framboise en trompe-l’oeil ?
Après avoir testé de nombreux modèles, nous vous conseillons d’investir dans le moule trompe œil framboises de Pavoni. Conçu en silicone de haute qualité, il permet de démouler facilement vos créations, sans les casser.
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Maintenant que le gâteau framboise en trompe-l’œil n’a plus de secret pour vous, pourquoi ne pas continuer à vous amuser avec ce type de pâtisserie ?
Envie de relever un nouveau défi ? Découvrez également notre recette de citrons en trompe-l’œil ou laissez-vous tenter par notre sélection de moules trompe-l’œil soigneusement choisis pour donner vie à vos prochaines créations. À vous de choisir votre prochain fruit à faire passer pour un gâteau… ou votre prochain gâteau à faire passer pour un fruit !
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