Framboises en trompe l'oeil

Commencez par mélanger le sucre et la pectine.
25 g de sucre, 5 g de pectine NH
Chauffez la purée de framboises jusqu'à atteindre 40°C.
150 g de purée de framboises
Une fois cette température atteinte, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition 1 minute.
Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.
10 g de jus de citron
Remplissez les cavités du moule demi-sphère avec votre insert. Placez en son centre une framboise pour ajouter un effet de texture.
framboises fraîches ou surgelées
Mettez enfin votre insert au congélateur pendant minimum 4 heures.

Préchauffez votre four à 200°C.
Mélangez ensuite les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez.
125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre glace, 3 œufs
Montez les blancs d'œufs avec le sucre en poudre.
3 blanc d'œufs, 20 g de sucre
Une fois montée, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse au mélange précédent.
Quand le mélange est homogène, vous pouvez ajouter la farine, puis, le beurre fondu. Mélangez à nouveau.
35 g de farine, 30 g de beurre fondu
Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone. Versez et étalez la pâte à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez 10 à 12 minutes.
Une fois le biscuit cuit et légèrement doré, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.

Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
2 feuilles de gélatine
Portez à ébullition la purée de framboises.
250 g de purée de framboises
Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.
Pour la crème anglaise au chocolat :
- Faites, tout d'abord, fondre votre chocolat au bain-marie. (À noter, il doit être partiellement fondu quand vous y ajouterez la crème anglaise).
-Pendant ce temps, portez le lait à ébullition.
- Dans un bol, mélangez le jaune avec le sucre. Ajoutez le lait bouillant, en ne cessant jamais de remuer afin que les jaunes ne cuisent pas.
- Transvasez le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère. Elle doit atteindre théoriquement 82°C.
25 g de jaune d'œufs, 10 g de sucre, 130 g de chocolat noir, 60 g de lait
Coulez la crème anglaise en trois fois dans le chocolat partiellement
fondu. Mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer
une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit cette fois-ci entièrement fondu.
Ajoutez la purée de framboises. Elle doit être juste tiédie, pas prise complétement. Dans le cas contraire, pas de panique, faites la réchauffer doucement sans la faire bouillir.
Montez la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.
60 g de crème entière montée en chantilly

Sur une surface plane, posez votre moule trompe œil framboise de Pavoni.
Commencez par pocher votre mousse au chocolat/framboises dans chaque cavité. Tapez légèrement le moule afin d’éliminer les bulles d’air et de répartir la mousse.
Déposez un insert de framboises et appuyez légèrement dessus afin que la mousse remonte sur les bords.
Puis, recouvrez l'insert de mousse.
Détaillez le biscuit à l'aide d'un emporte pièce rond et déposez le par-dessus votre mousse en exerçant une légère pression afin que la mousse remonte sur les bords.
Lissez à l'aide de la spatule coudée.
Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur ou une nuit de préférence.

Démoulez délicatement vos entremets.
Disposez les sur une grille et vaporisez les de spray velours.
spray effet velours rouge
Une fois les framboises floquées, déplacez les sur un support ou un plateau de service.
Ajoutez un peu de coulis de framboises dans l’orifice de votre entremets pour plus de gourmandise et de fraîcheur.
Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.
Plus qu'à vous régaler !