Le lissage parfait, c’est un peu le Graal du cake design ! Des côtés bien droits, des angles nets et une surface sans la moindre bosse… Sur le papier, ça paraît simple. En pratique, c’est parfois une autre histoire ! C’est justement pour vous faciliter cette étape qu’il existe la crème béton. Une couverture particulièrement ferme et stable qui permet de travailler son gâteau plus facilement et d’obtenir une finition bien nette, sans négliger le goût.
Recette et astuces… Découvrez tout ce qu’il faut savoir pour maîtriser la couverture béton ⬇️⬇️
Qu’est-ce que la crème béton ?
Également appelée couverture béton, la crème béton est une préparation principalement destinée au recouvrement extérieur des gâteaux. C’est l’hybridation d’une ganache au chocolat et d’une crème au beurre.
Son principe est assez simple. La matière grasse apportée par le beurre permet d’obtenir une couverture plus ferme et résistante. Elle est également très facile à lisser, ce qui la rend adaptée à la réalisation d’angles nets.
Pourquoi l’appelle-t-on “béton” ?
Son nom vient tout simplement de sa solidité. Une fois prise, la préparation devient suffisamment ferme pour permettre de travailler les contours du gâteau et d’obtenir un lissage très propre. Au réfrigérateur, elle durcit davantage et doit donc être ramenée à une température adaptée avant d’être travaillée.
Quelle différence entre une crème béton et une ganache de couverture ?
La principale différence réside dans sa composition et sa texture. La crème béton associe notamment le chocolat à du beurre, ce qui lui donne une texture plus souple et agréable en bouche qu’une ganache de couverture classique, tout en conservant une excellente tenue.
Elle offre également une bonne résistance à la chaleur, un véritable avantage lorsqu’il faut transporter son cake design ou travailler dans un environnement où la température peut rapidement grimper. Elle permet ainsi de réaliser une couverture à la fois stable, facile à travailler et agréable à déguster.
Crème béton
Equipement
Ingrédients
- 300 g de chocolat blanc (de couverture)
- 150 g de crème liquide entière 30% MG
- 200 g de beurre mou (19 à 20°C)
Instructions
- Commencez par chauffer votre crème jusqu'à frémissement.150 g de crème liquide entière 30% MG
- Versez la ensuite sur votre chocolat blanc.300 g de chocolat blanc
- Laissez reposer 1 à 2 minutes.
- Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Laissez tiédir jusqu'à une température comprise entre 30 et 32°C.
- Ajoutez le beurre mou.200 g de beurre mou
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture lisse, dense et aérienne.
Le recouvrement de la crème béton en fonction de la taille du moule
| Moule rond – hauteur 10 cm | Crème au beurre nécessaire avec marge de 10% |
| Ø 10 cm | 233 g |
| Ø 15 cm | 385 g |
| Ø 20 cm | 560 g |
| Ø 25 cm | 758 g |
| Ø 30 cm | 980 g |
| Ø 35 cm | 1 225 g |
| Moule rectangle- hauteur 7.5 cm | Crème au beurre nécessaire avec marge de 10% |
| 18 x 28 cm | 682 g |
| 20 x 30 cm | 772 g |
| 22.5 x 32.5 cm | 867 g |
| 38.1 x 27.9 cm | 1150 g |
| Moule carré – hauteur 10 cm | Crème au beurre nécessaire avec marge de 10% |
| 10 x 10 cm | 297 g |
| 15 x 15 cm | 490 g |
| 20 x 20 cm | 713 g |
| 25 x 25 cm | 965 g |
| 30 x 30 cm | 1247 g |
| 35 x 35 cm | 1 559 g |
Comment utiliser la crème béton pour lisser un gâteau ?
Une fois votre gâteau garni et parfaitement pris, vous pouvez passer à l’étape du recouvrement.
Déposez une généreuse quantité de crème béton sur le dessus du gâteau puis étalez-la à l’aide d’une spatule coudée. Faites ensuite déborder progressivement la crème sur les côtés. À l’aide d’un lisseur à gâteau, retirez l’excédent en effectuant des mouvements réguliers autour du gâteau. L’objectif est d’obtenir une couche homogène avant de travailler les angles.
Pour un résultat encore plus net, vous pouvez procéder en plusieurs passages : appliquez, lissez, laissez raffermir légèrement puis ajoutez de la matière dans les éventuels creux avant de lisser à nouveau.
La méthode pour lisser un gâteau en vidéo ⬇️⬇️
Peut-on colorer une crème béton ?
Il est tout à fait possible de colorer une crème béton pour qu’elle puisse s’adapter à votre thème. Comme elle contient une importante proportion de matières grasses, privilégiez un colorant liposoluble. Ajoutez-le lorsque la préparation est homogène puis mélangez jusqu’à obtenir la couleur souhaitée.
Peut-on parfumer la crème béton ?
La base au chocolat blanc se prête parfaitement à de nombreuses associations. Vous pouvez aromatiser votre crème béton avec :
- des zestes de citron ou d’orange
- quelques gouttes d’arôme de vanille ou de café
- du praliné (25% du poids total)
- de la purée de fruits(10% du poids total) mais pour éviter de modifier la texture privilégiée la confiture ou la gelée
En revanche, il faut rester vigilant car ajouter trop de liquide peut modifier la texture et réduire la tenue de la couverture.
Peut-on utiliser la couverture béton sous la pâte à sucre ?
Oui, c’est même l’une des utilisations intéressantes de cette préparation. Sa texture ferme permet d’obtenir une base bien droite avant de poser la pâte à sucre.
Comment conserver la crème béton ?
La crème béton peut être préparée à l’avance. C’est un vrai avantage pour les cake designers. Quand ils ont un peu de temps libre, ils peuvent en préparer une grande quantité d’un seul coup.
Elle se conserve 5 jours au réfrigérateur et peut être également congelée pendant 2 mois. Pour une conservation alimentaire optimale, transvasez la dans un récipient propre et hermétique.
Avant de l’utiliser, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir progressivement à température ambiante afin qu’elle retrouve une texture souple pour être travaillée.
Les 5 erreurs à éviter avec cette couverture béton
❌ Incorporer le beurre dans une ganache trop chaude
Le beurre risque de fondre et la préparation peut devenir trop liquide.
❌ Utiliser du beurre trop mou, voire fondu
Le beurre doit être pommade, c’est-à-dire souple mais encore solide.
❌ Travailler la crème directement sortie du réfrigérateur
Une fois refroidie, la crème béton devient très ferme. Il faut donc la laisser revenir à une température ambiante permettant de la travailler correctement.
❌ Ajouter trop de liquide pour la parfumer
Un excès de liquide peut modifier l’équilibre de la recette et diminuer la tenue de la couverture.
❌ Confondre couverture et garniture
La crème béton est avant tout pensée pour recouvrir et structurer le gâteau. Le choix de la garniture intérieure doit être fait séparément, notamment pour garantir une bonne stabilité de l’ensemble.
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En conclusion, si vous cherchez une couverture capable de vous aider à obtenir un lissage très net, des angles droits, une bonne stabilité sans négliger le goût, la crème béton mérite clairement sa place dans votre boîte à outils de cake designer.
Elle est particulièrement intéressante pour les layer cakes, gâteaux à étages, créations sculptées ou gâteaux qui doivent être transportés.
Si vous aimez tester différentes techniques pour perfectionner vos finitions, découvrez également notre article sur le kit frost form qui vous permet de réaliser des gâteaux toujours plus nets et professionnels.
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