Entremet saint valentin yuzu, passion et matcha

Dans un grand bol d'eau froide, réhydratez votre gélatine.
2 g de gélatine
Dans un autre bol, mélangez les œufs, le sucre et la poudre de yuzu, puis incorporez le jus de citron préalablement chauffé.
2 c.à.c poudre de yuzu, 2 œufs, 40 g de sucre
Mélangez cette préparation à du jus de citron préalablement chauffé.
100 g de jus de citron
Versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis, le beurre.
80 g de beurre
Mixez votre crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
Vous pouvez désormais le verser dans un moule à insert.
Placez le au congélateur minimum 6 heures. Le mieux est de le laisser prendre une nuit.

Dans une casserole, faites frémir votre jus de yuzu.
85 g de jus de yuzu
Mélangez le sucre et la pectine dans un récipient à part, avant de l'ajouter au yuzu.
15 g de sucre, 3 g de pectine
Laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
Versez la préparation sur le crémeux citron.
Laissez refroidir et placez au congélateur.

Préchauffez votre four à 200°C.
Dans une casserole, faites chauffer doucement votre beurre coupé en dès, jusqu'à qu'il prenne une belle coloration.
60 g de beurre
Dans un saladier, mélangez les produits secs avant d'ajouter les blancs d'œufs ainsi que le thé matcha.
25 g de farine, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande, 1 c.à.sd de thé matcha, 60 g de blancs d'œufs
Incorporez le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez.
Versez votre pâte à financier sur une plaque à génoise.
Enfournez pendant environ 17 minutes.
À la sortie du four, détaillez votre biscuit à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule.

Faites fondre le chocolat blanc.
70 g de chocolat blanc
Écrasez les crêpes dentelles et mélangez le tout.
55 g de crêpes dentelles
Étalez sur le dessus de votre biscuit votre croustillant à l'aide d'une cuillère.
Placez le au réfrigérateur le temps de réaliser votre mousse.

Réhydratez à nouveau vos feuilles de gélatine.
5 g de gélatine
Mettez les pistoles de chocolat blanc dans un bol.
135 g de chocolat blanc
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et versez-le sur le chocolat.
112 g de lait
Mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent.
Laissez refroidir légèrement mais pas trop pour que le mélange ne fige pas.
Vous pouvez désormais mettre la purée de fruits dans votre ganache.
100 ml de purée de fruits passion
Dans le bol d'un robot pâtissier, montez la crème fleurette en chantilly.
210 g de crème fleurette entière
Quand le chocolat arrive à 35 °C le versez en 3 fois sur la mousse et mélangez délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène.

Dans vos mini moules, versez la mousse en prenant soin de la faire remonter sur les bords. Tapotez légèrement votre moule sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.
Sortez le crémeux du congélateur et déposez-le au centre du moule en appuyant légèrement.
Ajoutez ensuite une nouvelle couche de mousse, puis terminez par le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que le croustillant soit bien en contact avec la mousse.
Nettoyez les éventuels débordements.
Filmez et placez au congélateur pour une nuit.

Démoulez votre entremet le plus délicatement possible.
Sprayez à l'aide d'un spray effet velours de la couleur de votre choix.
1 spray effet velours SilkyTop
Laissez décongeler au réfrigérateur entre 6 et 8 heures.
Pour finaliser votre entremet, vous pouvez tout à fait mettre une feuille d'or en son centre.