Entremet pour le nouvel an en forme d'étoile

Commencez par mélanger le sucre et la pectine.
25 g de sucre en poudre, 4 g de pectine NH
Portez à ébullition la purée de mandarine.
250 g de purée de mandarines
Versez la sur le mélange sucre/pectine. Fouettez ensuite pendant une minute.
quelques suprêmes de mandarines fraîches
Mettez la préparation dans un moule à insert. Déposez quelques morceaux de mandarines.
Laissez reposer au congélateur pendant environ 2 heures.

Préchauffez votre four à 170°C.
Dans le bol d'un robot, montez les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en 3 fois . Vous devriez obtenir une belle meringue.
50 g de blancs d'œufs, 25 g de sucre en poudre
Avec votre meringue, mélangez délicatement la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Pour un biscuit encore plus gourmand, terminez par le praliné.
40 g de poudre d'amande, 10 g de farine, 25 g de sucre glace, 20 g de praliné amande
Pour faciliter le pochage en étoile de votre biscuit, mettez le tout dans une poche à douille.
Saupoudrez d'éclats d'amandes sur toute la surface du biscuit.
quelques d'amandes concassées
Enfournez entre 10 et 12 minutes.
Laissez refroidir et réserver.

Dans un grand bol d'eau froide, laissez tremper pendant 10 minutes vos feuilles de gélatine.
3 feuilles de gélatine
Fouettez les jaunes avec le sucre.
3 jaunes d'œufs, 60 g de sucre en poudre
Simultanément, faites chauffer le lait avec l'extrait d'amande. Quand celui-ci arrive à ébullition, versez le sur le mélange sucre/oeufs en fouettant énergiquement.
250 ml de lait d'amandes, quelques gouttes arômes d'amandes amères
Remettez immédiatement le tout sur le feu. Le mélange doit atteindre 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème anglaise à température ambiante.
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly souple.
250 g de crème liquide entière très froide
Quand la crème anglaise arrive à 35 °C la verser en 3 fois sur la crème montée et mélangez à nouveau avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène. Ajoutez une cuillère de praliné et bien mélanger l’ensemble.

Dans le fond du moule, versez un peu de mousse à l'amande.
Déposez l'insert et recouvrez le du restant de mousse.
Posez le biscuit par-dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez à la spatule pour un fini net.
Placez le moule au moins 4h au congélateur. Si cela est possible, laissez la reposer une nuit complète.
Pour la finition, vaporisez de spray effet velours blanc et déposez quelques feuilles d'or.
1 spray effet velours blanc, feuilles d'or