Entremet fraise en trompe oeil

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2 g de gélatine
Mélangez le sucre avec la pectine NH.
2 g de pectine NH, 10 g de sucre
Portez à légère ébullition la purée de fraises.
90 g de purée de fraises
Ajoutez le mélange sucre-pectine et cuire le tout à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis les fraises préalablement coupées en dés. Mélangez à nouveau.
50 g de dès de fraises
Remplissez les cavités du moule demi sphère avec votre compotée de fraises.
Placez vos inserts au frais pendant environ 1 heure.

Réhydratez à nouveau votre gélatine.
1 g de gélatine
Dans une casserole, mettez à chauffer votre purée de fraises.
70 g de purée de fraise
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et le sucre, sans les faire blanchir, puis ajoutez la purée bouillante.
1 jaune d'œuf, 15 g de sucre
Remettez le tout sur le feu afin de faire épaissir le mélange comme une crème anglaise.
Une fois que la texture a épaissi, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée ainsi que la crème.
15 g de crème
Une fois l'insert légèrement refroidi, remplissez le moule à demi sphère.
Placez au congélateur pendant 4 heures minimum.

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre à la casserole jusqu'à qu'il arbore une belle couleur noisette. Je vous conseille de le filtrer afin d'enlever les petits résidus.
40 g de beurre
Simultanément, montez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme.
2 blancs d'œufs, 55 g de sucre
Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse la farine et la poudre d'amandes préalablement tamisés.
80 g de poudre d'amandes, 20 g de farine
Quand votre mélange est bien homogène, versez le beurre noisette et mélangez à nouveau.
Sur une plaque de cuisson (perforée de préférence) recouverte d'un tapis en silicone, versez et étalez votre pâte à biscuit financier. Si besoin, utilisez une spatule coudée.
Enfournez environ 13 minutes.
Une fois le financier cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.

Dans un grand bol d'eau froide, placez les feuilles de gélatine.
3 g de gélatine
Dans une casserole, chauffez pendant quelques minutes la purée de fraises avec le sucre. L'objectif est de permettre l'évaporation d'un maximum d'eau.
120 g de purée de fraises, 20 g de sucre en poudre
Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées.
Une fois mélangée, laissez refroidir jusqu'à atteindre 35°C.
Pendant ce temps, profitez en pour monter légèrement votre crème. Lorsqu'on voit apparaître les traces de fouet, vous pouvez arrêter le robot.
120 g de crème liquide
Une fois que votre mélange précédent a bien atteint la température de 35°C, versez-le dans la crème montée.
Mélangez le plus délicatement possible afin d'obtenir une belle mousse onctueuse.
Placez la mousse dans une poche à douille et réservez.

Sur une plaque, déposez votre moule trompe œil pour qu'il soit bien stable lors du montage.
Dans chacune des cavités, commencez par pocher de la mousse aux fraises. Tapez légèrement afin d'éliminer les bulles d'air et de répartir au mieux la mousse.
Collez l'insert crémeux fraises et la compotée de fraises pour former une petite boule. Placez la dans votre moule et appuyez dessus afin que la mousse remonte sur les bords.
Recouvrez l'insert de mousse.
Détaillez votre biscuit financier à l'aide d'un emporte-pièce et déposez le en appuyant légèrement afin que la mousse remonte sur les bords.
Placez le tout au congélateur pour minimum 8 heures.

Démoulez vos entremets.
Disposez les sur une grille et vaporisez les avec le spray velours rouge.
spray effet velours SilkyTop
Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.