Boules de Noël pommes cannelle vanille

Dans une casserole, faites chauffer la compote de pomme.
150 g de compote de pommes
Dans un bol à part, mélangez le sucre, la cannelle et la pectine. Versez le au moment de l'ébullition.
1/2 c.à.c de cannelle en poudre, 2 g de pectine NH, 20 g de sucre en poudre
Remuez pendant deux minutes avec une cuillère en bois.
Ajoutez la brunoise de pommes et mélangez.
50 g de pommes coupées en brunoise
Répartissez l'ensemble dans le moule à demi-sphère.
Placez vos inserts au congélateur. Pour qu'il soit complétement congelé, il faut au minimum 3 heures.

Commencez par préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à qu'il revête une belle coloration et odeur de noisettes. Réservez.
10 g de beurre
Dans un saladier, mélangez l'œuf entier avec le sucre en poudre. Ajoutez la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
35 g de poudre de noisettes, 35 g d'œuf, 10 g de sucre en poudre, 10 g de farine
Dans le bol d'un robot pâtissier, montez les blancs en neige. Une fois qu'ils sont fermes, ajoutez le sucre. Fouettez.
1 blanc d'œuf
À l'aide d'une maryse, incorporez délicatement vos blancs en neige à la préparation précédente.
Versez votre pâte à biscuit sur une plaque à génoise et enfournez entre 8 et 10 minutes.
Une fois cuit, laissez le refroidir avant de le découper avec un emporte-pièce rond du diamètre de l'ouverture de votre moule en silicone.

Dans un grand bol d'eau froide, réhydratez votre gélatine pendant au moins 10 minutes.
4 g de gélatine
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre.
2 jaunes d'œufs, 30 g de sucre en poudre
En parallèle, portez le lait et la vanille à ébullition.
150 ml de lait, 1 gousse de vanille
Ôtez la gousse de vanille et versez le tout sur le mélange œuf/sucre. Mélangez énergiquement.
Basculez à nouveau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 83°C.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Laissez refroidir la crème à température ambiante.
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly souple.
150 g de crème liquide entière 30% MG
Quand la crème anglaise arrive à 35 °C , versez la en 3 fois sur la crème chantilly et mélangez délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène.

Dans le fond de chaque cavité, versez une partie de la mousse à la vanille.
Faites remonter la mousse sur les côtés du moule pour ne pas avoir de manque au démoulage.
Démoulez les inserts, assemblez les deux demi-sphères pour en former qu'une.
Placez-les sur la mousse puis recouvrez-les entièrement.
Posez le biscuit en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez à la spatule.
Placez le moule au congélateur pendant au moins 4h. Pour un entremet réussie, nous vous conseillons de la faire prendre toute la nuit.

Faites fondre ensemble le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-ondes par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque chauffe.
200 g de chocolat blanc, 200 g de beurre de cacao
Dans un verre doseur, versez votre enrobage et ajoutez le colorant de votre choix. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez sans jamais relever l’appareil afin d’éviter la formation de bulles d’air.
colorant en gel liposoluble rose
Avant tout utilisation, la température de l'enrobage doit être compris entre 35-40°C.

Démoulez délicatement votre entremet.
Immergez entièrement les boules de Noel à l'aide d'un pique. Laissez égoutter avant de racler l'excédent contre la paroi du récipient.
Déposez les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez figer.
Pour sublimer vos boules, placez quelques décorations en pâte à sucre que vous allez peindre en doré ( flocons, attaches et étoiles). Pour des modelages parfaits, utilisez des moules à modelage ou des emporte-pièces.
pâte à sucre blanche, peinture alimentaire dorée
Réservez au réfrigérateur et dégustez 4 heures après.