Le guide du macaron
Devenez un expert en macarons grâce à notre guide complet pour réaliser des macarons inratables !
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Portions: macarons
Cost: 5.97€
Equipement
Ingrédients
- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 80 gr de blancs d'oeufs (3 oeufs)
- 160 gr de sucre en poudre
- 1 tube colorant alimentaire en gel
Instructions
- Préchauffez le four à 145°C sur chaleur tournante.
- Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d'amande ensemble dans un mixeur. Mixez très rapidement afin que le mélange ne chauffe pas. Si vous n'avez pas de mixeur, il vous faudra tamiser le mélange à l'aide d'un tamis très fin afin d'obtenir le même rendu.100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amande
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot pâtissier et ajoutez le sucre en poudre puis fouettez à vitesse rapide. Il est important d'avoir vos blancs d'oeufs à température ambiante pour obtenir des beaux macarons. La meringue est prête lorsqu'elle est ferme et que vous avez le fameux bec d'oiseau.80 gr de blancs d'oeufs (3 oeufs), 160 gr de sucre en poudre
- Colorez votre meringue de la couleur de votre choix avec quelques gouttes jusqu'à obtenir une couleur homogène.1 tube colorant alimentaire en gel
- Versez vos poudres prélablement mixées dans votre meringue à l'aide d'un tamis.
- À l'aide d'une maryse, vous allez enrober les poudres dans votre meringue. Pour ce faire, vous allez mélangez comme lorsque l'on travaille la génoise. Vous allez écraser la meringue sur les poudres afin d'obtenir une pâte non homogène où l'on ne voit plus visuellement les poudres.
- À partir de ce moment-là, vous allez venir macaronner. À l'aide de votre maryse, partez du centre au fond de votre bol et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol.
- Le secret pour obtenir des macarons réussis est de savoir quand arrêter de macaronner. Vous devez arrêter quand vous obtenez le fameux ruban. Le "ruban" fait référence à la texture idéale de la pâte à macaron lorsqu'elle est prête à être dressée sur la plaque de cuisson. Pour obtenir ce rendu visuel, le mélange doit être suffisamment homogène et fluide, mais pas trop liquide. Lorsque vous soulevez votre spatule et laissez tomber un peu de pâte dans le bol, elle devrait retomber doucement et former un ruban épais qui s'enfonce légèrement avant de disparaître dans le reste de la pâte. Cela signifie que la pâte a la bonne consistance pour créer des macarons avec une coque lisse et des pieds distincts.
- Versez votre appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
- C'est l'heure du pochage ! Vous pouvez utiliser nos gabarit à macarons que vous trouverez ci-dessus. Placez-le sous votre feuille de papier cuisson sur une plaque perforée afin de réaliser des macarons de la même taille. Pochez vos macarons un par un. Retirez le gabarit et prenez votre plaque de cuisson et faites-la tomber à plusieurs reprises sur votre plan de travail. Cette étape est cruciale car elle permet de chasser les bulles d'air et de permettre à vos coques de se lisser et d'enlever les imperfections.
- Laissez croûter vos coques pendant 30 min à 1h juqu'à ce que vos coques ne collent plus aux doigts. Le mot croûter signifie ici la formation d'une fine pellicule sèche à la surface des coques de macarons avant de les enfourner. Cette étape permet d'obtenir une coque lisse et uniforme tout en aidant à développer les fameuses collerettes des macarons lors de la cuisson.
- Enfournez vos macarons pendant 12 min environ en fonction de votre four. N'ouvrez à aucun moment le four pendant la cuisson. Cela risquerait de perturber la cuisson en changeant brusquement la température.
- Prenez une éponger humide et humidifiez votre plan de travail. Sortez les macarons du four et faites glisser votre feuille de cuisson de vos coques sur le plan de travail humide. Le fait d'humidifier votre plan de travail permettra aux macarons d'arrêter de cuire et de facilité le décollage. Si vos macarons ne se détachent pas c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et vous devez alors continuer la cuisson.
- Avant de laissez maturer à température ambiante, creusez très délicatement chaque macaron du côté plat à l'aide de votre pouce. Une fois refroidis, garnissez-les de ganache de votre choix et assemblez. Posez-les si possible sur la tranche et conservez-les pendant 24 à 48h au frais.
