Gâteau cerveau halloween individuel

Commencez par mélanger le sucre et la pectine.
25 g de sucre, 3 g de pectine NH
Faites chauffer la purée de fraises jusqu'à atteindre 40°C.
250 g de purée de fraises
Versez le mélange en pluie sans cesser de fouetter. Portez à ébullition 1 minute.
Ajoutez le jus de citron et mélangez à nouveau.
10 g de jus de citron
Remplissez vos demi-sphères.
Placez au congélateur 4 heures minimum.

Préchauffez le four à 200°C.
Mélangez les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amandes. Réservez.
125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre glace, 3 œufs
Avec un robot pâtissier ou un batteur à main, montez les blancs en neige avec le sucre.
3 de blancs d'oeufs, 20 g de sucre
À l'aide d'une maryse, incorporez les délicatement au mélange précédent.
Une fois le mélange homogène, ajoutez la farine, puis, le beurre fondu.
35 g de farine, 30 g de beurre fondu
Versez votre pâte à biscuit joconde sur votre plaque à génoise. Étalez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Enfournez 10 à 12 minutes.
Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.

Réhydratez votre gélatine pendant 10 minutes dans un grand bol d'eau froide.
7 g de gélatine
Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre.
3 jaunes d'œufs, 45 g de sucre en poudre
En parallèle, portez à ébullition le lait avec la poudre de vanille.
1 c.à.c de vanille en poudre, 200 mL de lait
Versez ensuite sur le mélange œufs/sucre et fouettez énergétiquement.
Remettez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 84°C. Continuez à mélanger à la maryse afin d'obtenir une crème onctueuse.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
Laissez refroidir la crème anglaise à température ambiante.
Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly souple.
200 g de crème liquide entière très froide
Quand la crème anglaise atteint 35°C, versez la en 3 fois sur la crème montée et mélangez délicatement avec une maryse pour conserver l'onctuosité.

Déposez votre moule en silicone sur une plaque à pâtisserie perforée.
Dans chaque cavité, pochez tout d'abord la mousse à vanille. Tapez légèrement le moule afin d'éliminer le bulles d'air et de répartir au mieux la mousse.
Déposez un insert de fraises en appuyant dessus pour que la mousse remonte sur les bords.
Recouvrez entièrement l'insert de mousse.
Détaillez votre biscuit à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposez le sur vos entremets.
Lissez les à l'aide d'une petite spatule coudée.
Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur. L'idéal est de le laisser prendre une nuit complète.

Démoulez délicatement vos entremets.
Grâce à votre pipette, insérez un peu de coulis de fruits rouges dans les cavités du moule.
coulis de fraises
Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.