Entremet pour la fête des pères

Dans un bol d'eau froide, hydratez la gélatine.
2 g de gélatine
Portez le lait et la crème à ébullition.
70 g de lait, 70 g de crème liquide à 30%
Fouettez les jaunes avec le sucre.
35 g de jaune d'œufs, 10 g de sucre
Versez le mélange lait/crème dessus le mélange jaune/sucre avant de remettre le tout dans la casserole.
Cuire à 83°c sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Ajoutez la gélatine essorée et bien mélanger.
Coupez votre chocolat en petits morceaux. Ensuite, versez en plusieurs fois sur le chocolat et mélangez jusqu'à avoir un mélange homogène.
90 g de chocolat Dulcey 35%
Versez dans un moule de 16 cm de diamètre.
Mettez au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement congelé, au moins 5 heures.

Préchauffez votre four à 200°C.
Fouettez l’œuf entier avec le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu.
1 œuf, 40 g de poudre de noisettes, 40 g de sucre glace, 10 g de farine, 10 g de beurre fondu
Montez le blanc d’œuf en ajoutant le sucre et incorporez délicatement les blancs en neige au précédent mélange.
50 g de blanc d'œuf, 10 g de sucre semoule
Versez ce mélange dans un cercle de 18 cm.
Disposez les noisettes hachées sur le biscuit.
50 g de noisettes
Enfournez environ 15 minutes.
Laissez refroidir et réservez.

Préchauffez votre four à 150°C.
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
50 g de beurre à température ambiante
Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse.
40 g de farine, 40 g de cassonade, 40 g de poudre d'amande, 15 g de cacao amer
Émiettez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 20 à 25 minutes.

À nouveau, dans un grand bol d'eau froide, hydratez la gélatine.
2.5 g de gélatine
Faites fondre le chocolat.
140 g de chocolat noir 65%
Simultanément, faites chauffer le lait dans une casserole. Versez-le sur le chocolat en 3 fois et mélangez afin d’avoir une préparation bien homogène et lisse.
90 g de lait
Ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez. Réservez
Montez la crème bien froide en chantilly souple.
210 g de crème liquide entière à 30%
Quand le chocolat arrive à 35 °C, versez-le en 3 fois sur la mousse et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène.

Dans un cercle à pâtisserie, chemisé d'une feuille de rhodoïd, disposez le biscuit Joconde retaillé en un cercle de 16cm.
Disposez les gros morceaux de streusel. Évitez de mettre la poudre pour ne pas altérer le goût de votre entremet.
Avec une poche à douille, pochez votre mousse au chocolat. Cela permet de bien aller dans les bords.
Placez l'insert de crémeux au chocolat et recouvrez de mousse.
Pour faire remonter les bulles d'air, tapez légèrement l'ensemble.
Lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée et placez une nuit au congélateur.

Décorez à votre guise avec une crème mascarpone au cacao et de quelques pièces de chocolat rappelant les papas (moustache, cravate, lunettes).