Equipement
Ingrédients
L'insert à la framboise
- 275 g de framboises
- 40 g de sucre en poudre
- 6 g de gélatine (diluée dans 30 g d'eau)
Pour le biscuit
- 135 g d'œufs
- 50 g de jaune d'oeufs
- 105 g de sucre en poudre
- 85 g de blancs d'oeufs
- 35 g de sucre en poudre
- 70 g de farine
Pour le crème anglaise aux citrons
- 90 g de jus de citron jaune
- 50 g de jus de citron vert
- 25 g de sucre en poudre
- 45 g de jaunes d'œufs
- 7 g de gélatine (diluée dans 30 g d'eau)
Pour la crème au citron
- 30 g de blancs d'oeufs
- 135 g de crème liquide
- 10 g de sucre
- La crème anglaise aux citrons
Pour le glaçage miroir
- 115 g d'eau
- 130 g de glucose
- 130 g de sucre
- 85 g de lait concentré et sucré
- 130 g de déco melt blanc
- 10 g de gélatine
- 1 colorant rouge
Pour la décoration
- 1 pot de sprinkles de noël
- 1 pot de sucre d'orge
- 1 paquet de décorations en sucre
- 1 set de sapin
Instructions
Pour l'insert à la framboise
- Mettez les framboises avec le sucre dans une casserole. Remuez jusqu'à obtenir une compotée.275 g de framboises, 40 g de sucre en poudre
- Ajoutez la gélatine et remuez à nouveau.6 g de gélatine
- Versez le tout dans un moule à insert.
Pour le biscuit
- Préchauffez votre four à 180°C.
- À l'aide du batteur électrique, mélangez les œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. Réservez.135 g d'œufs, 105 g de sucre en poudre, 50 g de jaune d'oeufs
- Battez les blancs en neige. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en plusieurs fois.85 g de blancs d'oeufs, 35 g de sucre en poudre
- Une fois votre meringue prête, incorporez-la délicatement à la préparation précédente.
- Ajoutez ensuite la farine.70 g de farine
- Versez sur une plaque et lissez votre préparation à l'aide d'une spatule coudée.
- Enfournez entre 15 et 20 minutes.
Pour le crème anglaise aux citrons
- Portez à ébullition les jus de citron dans une casserole.90 g de jus de citron jaune, 50 g de jus de citron vert
- Pendant ce temps-là, blanchissez le jaune d'œufs et le sucre.45 g de jaunes d'œufs, 25 g de sucre en poudre
- Ajoutez le jus de citron au mélange blanchi.
- Remettez sur le feu et remuez avec la gélatine.7 g de gélatine
- Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange soit à 23°C.
Pour la crème citron
- Battez la crème pour la monter en crème fouettée. Faites de même avec les blancs d'oeufs et le sucre.30 g de blancs d'oeufs, 135 g de crème liquide, 10 g de sucre
- Incorporez la crème fouettée à la crème anglaise au citron.La crème anglaise aux citrons
- Incorporez ensuite les blancs d'oeufs.
- Mélangez jusqu'à uniformisation.
Pour le montage de la bûche
- Versez la préparation dans le moule
- Remplissez les bords de la bûche à l'aide d'une maryse.
- Démoulez votre insert à la framboise.
- Placez votre insert dans la crème citron. Puis recouvrez avec les restant de crème.
- Placez le biscuit sur le dessus de la bûche et placez au congélateur !
Préparation du glaçage miroir rouge.
- Mélanger la gelatine, l'eau, les deco melts blanc et le lait concentré.130 g de déco melt blanc, 10 g de gélatine, 85 g de lait concentré et sucré
- Mélanger le sucre, le glucose et l'eau, et portez à ébullition.130 g de glucose, 130 g de sucre, 115 g d'eau
- Une fois en ébullition, versez dans le mélange de déco melts et mixez le tout.
- Ajoutez le colorant et continuez à mélanger jusqu'à atteindre 32.5°C.1 colorant rouge
Montage final
- Démoulez la buche et versez le glaçage rouge sur le dessus. Veillez à utiliser une volette à pâtisserie pour dispatcher uniformément le glaçage.
- Essuyez le glaçage sur la volette une fois que vous avez fini de verser le glaçage.
- Déposez la bûche sur un plateau.
- Décorez la bûche avant de servir !1 pot de sprinkles de noël, 1 pot de sucre d'orge, 1 paquet de décorations en sucre, 1 set de sapin
