Gâteau mandarine en trompe œil

Lavez les mandarines.
40 g de peau de mandarines
Épluchez finement les écorces à l'aide d'un économe. Détaillez les en fines lamelles, puis faites les blanchir dans de l'eau bouillante.
40 g de peau de mandarines
Dans une casserole, faites chauffer le jus de mandarines.
100 g de jus de mandarines
Simultanément, dans un autre récipient, mélangez l'œuf et le sucre sans les faire blanchir.
1 œuf, 15 g de sucre
Versez la purée bouillante et les écorces sur ce même mélange.
Transvasez dans une casserole, puis faites épaissir le tout. Vous devez obtenir une texture proche d'une crème anglaise.
Une fois épaissie, hors du feu, incorporez la gélatine essorée, ainsi que le beurre coupé en morceaux.
2 g de gélatine, 15 g de beurre
Remplissez les cavités de votre moule à insert.
Placez les au congélateur pendant minimum 4 heures.

Préchauffez le four à 190°C.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients secs.
40 g de poudre d'amandes, 25 g de farine, 75 g de sucre glace
En parallèle, faites fondre le beurre afin qu'il prenne une jolie couleur noisette.
70 g de beurre
Incorporez les blancs d'œufs sur les poudres. Mélangez.
2 blancs d'œufs
Ajoutez les zestes et le beurre fondu.
zeste de mandarine
Versez la pâte sur une plaque à génoise déposée sur une grille de cuisson.
Enfournez environ 12 minutes.
Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.
À l'aide d'un emporte-pièce rond, détaillez des cercles du même diamètre que votre entremets.

Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
1.5 g de gélatine
Faites bouillir la moitié de la crème. Hors du feu, incorporez la gélatine.
265 g de crème liquide
Versez progressivement la crème gélifiée sur le chocolat tout en émulsionnant.
70 g de chocolat blanc de couverture
Ajoutez le reste de crème froide, puis le jus de mandarines.
60 g de jus de mandarines
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.
Versez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 12 heures, voire une nuit.

Réhydratez à nouveau la gélatine.
10 g de gélatine
Dans un verre doseur haut, mettez le chocolat, le lait concentré sucré, la gélatine ramollie et le colorant.
100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, colorant orange
Dans une casserole, chauffez l'eau avec le glucose et le sucre jusqu'à atteindre une température de 103°C.
150 g de glucose, 125 g d'eau, 150 g de sucre
Versez immédiatement le sirop dans le pichet.
Introduisez délicatement votre mixeur plongeur de biais. Votre appareil doit impérativement être placé de biais et rester dans le fond de votre récipient pour ne former aucune bulles d'air.
Mixez le tout pendant 3 à 4 minutes.
Filmez au contact.
Placez au frais pour une nuit.

Déposez le moule sur une plaque à pâtisserie perforée.
Fouettez la crème froide aux mandarines pour obtenir une mousse légère et aérée.
Versez la mousse dans une poche à douille., avant de remplir les cavités du moule en silicone.
Assemblez deux inserts entre eux pour former une petite sphère.
Déposez au centre de chaque entremets un insert crémeux. Appuyez légèrement sur le dessus afin que la mousse remonte sur les bords et recouvre l'insert.
Terminez votre entremets par un biscuit découpé. Appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les rebords de votre biscuit.
Lissez le tout avec une spatule coudée.
Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur. Il est préférable de le laisser une nuit complète.

Disposez une grille sur un plateau. L'objectif est de récupérer le surplus de glaçage.
Réchauffez le glaçage au micro-ondes par petites séquences jusqu'à atteindre 38°C maximum.
Même si le glaçage n'est pas entièrement fondu, il n'y a pas d'inquiétude à avoir. Mixez le tout pour enlever la matière encore gélifiée. Vérifiez à nouveau la température er réchauffez au besoin.
Mixez pendant 2 minutes, sans faire remonter le pied du plongeur.
Utilisez votre glaçage à 34°C.
Démoulez les mandarines, les piquer avec un pic à brochettes et les immerger entièrement dans le glaçage.
Laissez couler un peu le glaçage et déposer les mandarines sur une grille.
Avant de les déguster, il est préférable de les laisser décongeler au frais environ 2 heures.
Plus qu'à déguster, bon appétit !