Recette entremet citron en trompe l'oeil
Un entremet délicieux et rafraîchissant simple à réaliser grâce aux moules en silicone prévus à cet effet. Que vous pourrez colorer avec du spray velours jaune ou vert !
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Portions: personnes
Equipement
Ingrédients
LE BISCUIT FINANCIER AU CITRON
- 40 gr debeurre
- 2 blancs d'oeufs
- 55 gr de sucre
- 80 gr de poudre d'amandes
- 20 gr de farine
- 2 zestes de citron jaune
L'INSERT CURD AU CITRON:
- 45 gr d'oeuf
- 45 gr de sucre
- 1 zeste de citron
- 40 gr de jus de citron
- 1 gr de gélatine
- 65 gr de beurre
MOUSSE CITRON ET YUZU
- 80 gr de lait
- 2 gr de gélatine
- 120 gr de chocolat blanc
- 160 gr de crème 35%
- zeste un citron
- 1 càc de poudre de yuzy
Instructions
L’INSERT CURD AU CITRON:
- Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau.
- Ensuite, dans une casserole, versez l'œuf, le sucre, zestez le citron à l'aide de la râpe microplane et ajoutez le jus de citron.
- Faites chauffer le tout en mélangeant constamment à l'aide d’un fouet et contrôlez la température en même temps.
- Dès que le curd atteint 82°C , retirez-le tout du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien.
- Ajoutez le beurre et mixez le tout afin d'avoir un curd bien lisse.
- Transvasez le curd dans une poche à douille.
- Remplissez les cavités du moule et placez au congélateur 4 heures minimum.
LE BISCUIT FINANCIER AU CITRON
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole, versez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. Filtrez afin d'enlever les petits résidus et réservez.
- Montez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une jolie meringue bien ferme.
- Tamisez la poudre d'amandes et la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse à la meringue.
- Zestez les citrons à l'aide de la râpe microplane, puis mélangez délicatement à la maryse.
- Une fois le mélange bien homogène, versez le beurre noisette et mélangez à nouveau délicatement.
- Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone et versez et étalez la préparation à l'aide d'une spatule coudée.
- Enfournez 13 minutes.
- Une fois le financier cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.
LA MOUSSE CITRON ET YUZU
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis hors du feu, ajoutez-y la gélatine, bien essorée.
- Ajoutez les zestes de citron et la poudre de yuzu dans le lait chaud, puis versez le mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu.
- Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C
- Pendant ce temps, faites monter la crème, légèrement, jusqu’à voir apparaître les traces de fouet.
- Une fois que votre mélange a bien atteint la température de 35°C, versez-les dans la crème montée.
- Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une belle mousse.
- Placez la préparation dans une poche à douille et réservez.
LE MONTAGE
- Déposez le moule sur une plaque à pâtisserie perforée.
- Pochez la mousse au citron dans chaque cavité, tapez légèrement le moule afin d’éliminer les bulles d’air et de répartir la mousse.
- Déposez un insert de curd par cavité. Appuyez dessus afin que la mousse remonte sur les bords puis recouvrez l'insert de mousse.
- Découpez le financier à l'aide d'un emporte pièce ou en suivant la forme d’un citron et déposez le en appuyant légèrement pour afin que la mousse remonte dans les bords.
- Lissez la ganache à l'aide de la petite spatule coudée.
- Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur ou une nuit.
LE JOUR J
- Le lendemain, démoulez vos entremets.
- Disposez les sur une grille et vaporisez les de spray velours.
- Une fois les citrons floqués, déplacez-les délicatement sur un support ou un plateau de service.
- Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.