Fraisier au matcha

Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
8 g de gélatine
Mettez le lait dans une casserole et y ajouter le thé matcha. Faites bouillir l'ensemble à feu moyen.
500 ml de lait, 10 g de thé matcha
Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et fouettez.
100 g de jaune d'œufs, 80 g de sucre
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
40 g de maïzena
Lorsque le lait frémit, versez hors du feu une partie du lait en continuant à fouetter.
Renversez ensuite tout le mélange dans la casserole. À feu moyen, remuez régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.
Stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée. Remuez pour bien la faire fondre.
Ajoutez ensuite le beurre froid et remuez pour obtenir une crème bien lisse.
50 g de beurre
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

Préchauffez le four à 180°C.
Dans le bol d'un robot, fouettez, pendant environ 10 minutes, les œufs entiers avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
2 œufs entiers, 60 g de sucre
Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse et y ajouter les zestes et le jus de citron.
60 g de farine, 1 citron
Dans un moule chemisé de papier cuisson, versez votre pâte.
Enfournez 30 minutes.
Une fois votre génoise refroidie, découpez un disque de 16 cm de diamètre. Vous pouvez conserver les chutes.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le yuzu et quelques queues de fraises .
10 cl d'eau, 70 g de sucre, 2 g de poudre de yuzu, queues des fraises
Portez le tout à ébullition 2-3 minutes et laissez infuser. Réservez.

Après un temps de repos suffisant, fouettez la crème pâtissière.
Dans un batteur, montez la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.
300 ml de crème liquide entière, 100 g de mascarpone
Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière en utilisant une maryse.
Placez la crème dans une poche à douille et passez au montage.

Filtrez le sirop.
Placez un cercle à entremet et plaquez une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Coupez les fraises en deux et plaquez-les tout le long intérieur du cercle en alignant le sommet.
500 g de fraises
Couper une dizaine de fraises en dés et réservez.
Posez le disque de génoise à l'envers sur le fond de l'entremet. Imbibez-le de sirop.
Commencez par remplir de crème les espaces entre les fraises et mettez une fine couche de crème au centre.
Déposez quelques dés de fraises avant de remettre une autre couche de crème.
Avec les chutes de génoise, reconstituez un cercle. Appuyez légèrement. Cela permet de couper avec la texture crémeuse de la crème diplomate.
Comme pour l'autre biscuit, imbibez-le.
Recouvrez d'une dernière couche de crème.
Lissez le dessus de l’entremet avec une spatule, essuyez les bords de manière à ce qu’ils soient bien nettes et placer au frigo pour 6 heures minimum voire une nuit.

Une fois la crème diplomate bien prise, on peut décercler le fraisier au matcha sans retirer le rhodoïd.
Décorez de fraises, de reste de crème et de quelques feuilles de menthe ou de basilic.
Ôtez le rhodoïd délicatement au moment de la dégustation.