Entremet gourmand de Pâques

Avec du film alimentaire, faites un fond sur votre cercle de 14cm et posez le sur une plaque métallique qui pourra rentrer dans votre congélateur.
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide au moins 10 minutes.
2.5 g de gélatine
Faites chauffer la crème, le lait et le sucre.
40 g de lait, 140 g de crème liquide entière, 70 g de sucre
Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement essorée.
Bien mélanger et versez sur la pâte de noisettes. Mixez de manière à obtenir un crémeux au grain fin.
150 g de pâte de noisettes
Versez la préparation dans le cercle sur 1 cm de hauteur. Laissez refroidir au congélateur pendant au moins 3 heures.

Préchauffez votre four à 170°C.
Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à obtenir un beurre noisette. Filtrez-le.
80 g de beurre
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau.
60 g de poudre de noisettes, 80 g de sucre glace, 50 g de farine
Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
80 g de blanc d'œuf
Versez et étalez la pâte uniformément sur une plaque à génoise. Enfournez pendant 20 min.
Une fois refroidie, découpez un cercle de 14 cm de diamètre.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes. Puis, mélangez-le avec le praliné.
50 g de chocolat au lait Cacao Barry, 65 g Pâte de praliné
Écrasez grossièrement les crêpes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse. Étalez votre praliné feuilleté sur le financier.
55 g de crêpes dentelles
Vous pouvez le mettre au congélateur le temps de réaliser votre mousse.

Faites tremper votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
3 g de gélatine
Faites fondre le chocolat et dans une autre casserole, faites chauffer le lait.
200 g de chocolat au lait Cacao Barry, 100 g de lait
Versez-le sur le chocolat en 3 fois et mélangez afin d’avoir une préparation bien homogène et lisse.
Ajoutez la gélatine essorée et réservez.
Montez la crème bien froide en chantilly souple. Quand le chocolat arrive à 35 °C le versez en 3 fois sur la mousse et mélangez délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène.
200 g de crème fleurette entière

Versez de la mousse en prenant soin de faire remonter les bords dans le moule. Tapez légèrement le moule contenant la mousse pour faire remonter les bulles d’air et que la mousse adhère bien au moule.
Récupérez votre crémeux au congélateur et placez là au centre en appuyant légèrement.
Remettez une couche de mousse et enfin votre financier avec le croustillant, en prenant soin de mettre le croustillant en contact avec la mousse. Appuyez légèrement de manière à ce que la mousse déborde sur le côté. Essuyez les débordements. Filmez et placez une nuit au congélateur.

Démoulez délicatement votre entremet avant de le vaporiser avec du spray effet velours.
1 spray effet velours SilkyTop
Laissez décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.