Vintage wedding cake framboises

Préchauffez le four à 160°C à chaleur tournante 15 à 20 minutes avant de l'enfourner.
Dans le bol d'un robot, fouettez les œufs avec le sucre pendant 10 minutes à vitesse rapide jusqu'à ce qu'il double de volume et blanchisse.
2 œufs, 60 g de sucre
Tamisez la farine directement au-dessus du mélange. Incorporez la délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas altérer la texture aérienne de celle-ci.
60 g de farine
Versez la pâte dans votre moule chemisé.
Enfournez 30 minutes à 160°C.
Laissez refroidir la génoise quelques minutes avant de démouler, puis laissez la refroidir complètement avant de la garnir.
Astuce : Une fois froide, filmez la génoise au contact et laissez-la reposer quelques heures ou une nuit, elle sera plus facile à couper pour les layer cakes.

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux les framboises avec le sucre.
200 g de framboises fraîches ou surgelées, 40 g de sucre
Mixez la préparation afin d'obtenir un coulis bien lisse.
Dans un autre récipient, diluez la maïzena avec le jus de citron.
8 g de maïzena, 8 g de jus de citron
Hors du feu, ajoutez le mélange maïzena/jus de citron jusqu'à que le coulis épaississe.
Ajoutez le beurre et filmez au contact
1 noisette de beurre
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Chauffez le lait, la vanille et le sucre à feu moyen jusqu'à frémissement.
400 ml de lait, 20 g de sucre, 1 c.à.c d'extrait de vanille
Dans un récipient, blanchissez les jaunes et le sucre.
4 jaunes d'œufs, 40 g de sucre
Incorporez la maïzena. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse sans grumeaux.
30 g de maïzena
Versez un peu de lait chaud dans le mélange tout en fouettant. L'objectif est de le tempérer. Reversez le tout dans la casserole.
Laissez sur feu moyen et ne cessez jamais de fouetter jusqu'à épaissement de votre crème.
Continuez de fouetter pendant environ 1 minute après épaississement pour bien cuire la maïzena.
Hors du feu, incorporez le beurre et mélangez jusqu'à qu'il soit totalement fondu.
30 g de beurre doux
Transvasez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Sortez le beurre à l’avance pour qu’il devienne pommade.
500 g de beurre doux pommade
Dans un saladier, fouettez le beurre seul pendant 15 minutes au robot jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne très crémeux.
Ajoutez le lait concentré sucré petit à petit tout en continuant de fouetter. Battez votre crème au beurre pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir une crème bien lisse, légère et homogène.
367 g de lait concentré sucré
Ajoutez un peu d'extrait de vanille. Cette étape est facultative mais vient sublimer le goût acidulé des framboises.
1 c.à.c d'extrait de vanille
Astuces :
- La beurre doit être à la même température que le lait concentré pour éviter que la crème tranche.
- Pour obtenir une crème parfaitement blanche, ajoutez une cuillère de sirop de grenadine.