{"id":19102,"date":"2024-09-26T10:41:15","date_gmt":"2024-09-26T08:41:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.autourdugateau.fr\/blog\/?p=19102"},"modified":"2024-10-02T13:20:06","modified_gmt":"2024-10-02T11:20:06","slug":"comment-eviter-le-gaspillage-en-patisserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.autourdugateau.fr\/blog\/2024\/09\/26\/comment-eviter-le-gaspillage-en-patisserie\/","title":{"rendered":"Comment \u00e9viter le gaspillage en p\u00e2tisserie ?"},"content":{"rendered":"

Selon l’ADEME, en 2016, en France, un habitant-type jetait 150 kg de d\u00e9chets alimentaires par an soit 15,3 millions de tonnes \u00e9quivalent CO2. Ces donn\u00e9es alarmantes soulignent l’importance de lutter contre le gaspillage alimentaire en g\u00e9n\u00e9ral. Cependant, au sein de cet article, nous allons nous concentrer sur le gaspillage en p\u00e2tisserie. En effet, ce domaine est particuli\u00e8rement concern\u00e9 car plus de la moiti\u00e9 des artisans interrog\u00e9s gaspillent des produits de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n

\u00c0 travers cet article, nous allons vous donner des astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire utile autant pour les professionnels que les amateurs. Vous verrez que de petites actions peuvent faire de grande diff\u00e9rence.<\/p>\n

Planification minutieuse des recettes<\/strong><\/h2>\n

Acheter les ingr\u00e9dients en quantit\u00e9 exacte<\/strong> : <\/span><\/h3>\n

Acheter en fonction des besoins pr\u00e9cis permet d\u2019\u00e9viter le surplus. De plus, si une recette demande une quantit\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients qui ne correspond pas \u00e0 la taille de votre famille ou de vos clients, il est utile d’adapter la recette pour \u00e9viter des restes inutiles. Il vous suffit alors de convertir.<\/p>\n

Pr\u00e9voir vos recettes \u00e0 l’avance vous permet de mieux conna\u00eetre vos besoins en ingr\u00e9dient et donc de conna\u00eetre la quantit\u00e9 exacte de produits n\u00e9cessaires \u00e0 votre recette.<\/p>\n

Pourquoi pas opter pour le vrac. En plus d’obtenir la quantit\u00e9 exacte pour vos g\u00e2teaux, il limite les emballages superflus repr\u00e9sentant 1\/3 de nos poubelles. Vous luttez davantage contre le gaspillage.<\/p>\n

Utiliser des outils de mesure pr\u00e9cis<\/strong> : <\/span><\/h3>\n

En p\u00e2tisserie, les quantit\u00e9s sont cruciales car un gramme de plus ou de moins peut faire toute la diff\u00e9rence entre une pr\u00e9paration r\u00e9ussie et un d\u00e9sastre culinaire. Cela peut donc entra\u00eener un gaspillage inutile.<\/p>\n

Nous vous conseillons donc d’investir dans des outils de mesure pr\u00e9cis tels qu’un verre doseur, des cuill\u00e8res \u00e0 mesure ou bien pour les plus minutieux d’entre vous une balance de cuisine \u00e9lectronique.<\/a><\/p>\n

Utilisation des restes d\u2019ingr\u00e9dients<\/strong><\/h2>\n

\u00c9pluchures et restes de fruits : <\/span><\/strong><\/h3>\n

Les \u00e9pluchures d’agrumes, souvent n\u00e9glig\u00e9es et jet\u00e9es, rec\u00e8lent pourtant une richesse aromatique pr\u00e9cieuse qui peut \u00eatre exploit\u00e9e de diverses fa\u00e7ons en p\u00e2tisserie.<\/p>\n

Elles peuvent \u00eatre transform\u00e9es en zestes fins, parfaits pour apporter une note de fra\u00eecheur aux pr\u00e9parations comme les p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux ou m\u00eame les sabl\u00e9s.<\/p>\n

De plus, en les infusant dans du lait, de la cr\u00e8me ou du sirop, on peut capturer leurs ar\u00f4mes subtils pour enrichir des cr\u00e8mes p\u00e2tissi\u00e8res, des ganaches ou encore des desserts glac\u00e9s. Les \u00e9pluchures peuvent aussi \u00eatre utilis\u00e9es pour confectionner des sirops maison, qui serviront \u00e0 imbiber des g\u00e2teaux. En les confisant, elles deviennent de d\u00e9licieuses gourmandises ou d\u00e9corations pour sublimer vos p\u00e2tisseries.<\/p>\n

\"zeste\"<\/h2>\n

Blancs ou jaunes d\u2019\u0153ufs<\/strong> : <\/span><\/h3>\n

Parfois, une recette n\u2019utilise qu\u2019une partie de l\u2019\u0153uf. Plut\u00f4t que de jeter le reste, il est possible de les conserver ou de les utiliser dans d\u2019autres pr\u00e9parations comme des meringues<\/a>, ou bien de la cr\u00e8me anglaise.<\/p>\n

Voici, une recette de financier pour 6 pi\u00e8ces qui vous permettra de r\u00e9utiliser vos blancs d’\u0153ufs.<\/p>\n

\n
\n\n\n\n\n\n\n\n\n
\u00c9tape 1<\/td>\nPr\u00e9chauffe le four \u00e0 200\u00b0C (thermostat 6-7).<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9tape 2<\/td>\nBeurre le moule \u00e0 financiers (ou moule \u00e0 madeleines, si tu n’as pas de moule \u00e0 financiers).<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9tape 3<\/td>\nM\u00e9lange dans un r\u00e9cipient 50g de poudre d’amandes<\/a>, 150g de sucre, 50g de farine fluide et 0.5 de c.\u00e0.c d’extrait de vanille.<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9tape 4<\/td>\nAvec 4 blancs d’\u0153ufs, monte les blancs en neige ferme avec une pinc\u00e9e de sel et ajoute-le au m\u00e9lange pr\u00e9c\u00e9dent.<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9tape 5<\/td>\nFais fondre 75g de beurre dans une casserole et ajoute-le \u00e0 la p\u00e2te.<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9tape 6<\/td>\nVerse dans le moule et mets au four 15 \u00e0 20 min.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<\/div>\n

Conserver les jaunes et les blancs d\u2019\u0153ufs s\u00e9par\u00e9ment est une excellente fa\u00e7on d’\u00e9viter le gaspillage. Il est d’usage de savoir que les blancs d’\u0153ufs se conservent plus facilement que les jaunes, car ils sont moins sensibles \u00e0 l\u2019oxydation. En effet, les jaunes d’\u0153ufs quant \u00e0 eux ont tendance \u00e0 se dess\u00e9cher et \u00e0 former une cro\u00fbte en surface.<\/p>\n

Pour les blancs d’\u0153ufs :<\/p>\n

    \n
  • Au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> pendant 2 \u00e0 4 jours<\/strong> : Placez les blancs d’\u0153ufs dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique pour \u00e9viter qu\u2019ils ne prennent les odeurs d\u2019autres aliments.<\/li>\n
  • Cong\u00e9lation<\/strong> jusqu\u2019\u00e0 6 mois<\/strong> : Les blancs d’\u0153ufs se cong\u00e8lent tr\u00e8s bien. Il suffit de les verser dans un bac \u00e0 gla\u00e7ons ou de petits r\u00e9cipients, puis de les congeler en veillant \u00e0 bien noter la date sur le dessus. Pour les utiliser, il suffit de les laisser d\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur ou \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de les monter en neige ou de les incorporer \u00e0 une recette.<\/li>\n<\/ul>\n

    Pour les jaunes d’\u0153ufs :<\/p>\n

      \n
    • Au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 1 \u00e0 2 jours maximum<\/strong> : Placez-les dans un bol et recouvrez-les d\u2019un peu d\u2019eau froide pour \u00e9viter qu\u2019ils ne dess\u00e8chent. Assurez-vous que les jaunes soient enti\u00e8rement immerg\u00e9s. Fermez le bol avec un film plastique ou un couvercle herm\u00e9tique. Avant de les utiliser, il suffit de les \u00e9goutter.<\/li>\n
    • Cong\u00e9lation<\/strong> jusqu’\u00e0 3 mois <\/strong>: Les jaunes peuvent \u00e9galement \u00eatre congel\u00e9s, mais ils risquent de devenir g\u00e9latineux et inutilisables s\u2019ils ne sont pas pr\u00e9par\u00e9s correctement. Pour \u00e9viter cela, battez les jaunes avec une pinc\u00e9e de sel (pour des pr\u00e9parations sal\u00e9es) ou de sucre (pour des pr\u00e9parations sucr\u00e9es) avant de les congeler. Comme pour les blancs, vous pouvez les congeler dans un bac \u00e0 gla\u00e7ons ou un petit r\u00e9cipient, puis les transf\u00e9rer dans un sac de cong\u00e9lation. Pour les d\u00e9congeler, laissez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/li>\n<\/ul>\n

      Chocolat et ganache<\/strong> : <\/span><\/h3>\n

      Les restes de chocolat fondu ou de ganache, plut\u00f4t que d’\u00eatre jet\u00e9s, peuvent \u00eatre r\u00e9utilis\u00e9s pour diverses pr\u00e9parations gourmandes.<\/p>\n

      Par exemple, ils peuvent servir \u00e0 r\u00e9aliser des gla\u00e7ages onctueux pour napper des g\u00e2teaux, des cupcakes ou des tartes, apportant ainsi une touche plus riche \u00e0 vos cr\u00e9ations. De m\u00eame, ils peuvent \u00eatre transform\u00e9s en sauces au chocolat, id\u00e9ales pour accompagner des cr\u00eapes, des profiteroles, ou encore pour agr\u00e9menter des glaces et autres desserts.<\/p>\n

      Avec un peu de cr\u00e9ativit\u00e9, ces restes peuvent m\u00eame \u00eatre incorpor\u00e9s dans des recettes de mousses au chocolat, des truffes maison ou des ganaches mont\u00e9es, offrant ainsi une seconde vie au chocolat tout en limitant le gaspillage.<\/p>\n

      Voici, une recette de truffes pour 14 portions qui vous permettra de r\u00e9utiliser vos restes de chocolat.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
      \u00c9tape 1<\/td>\nCasser 100g de chocolat en petits morceaux dans un plat r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur et faites-le fondre au bain-marie.<\/td>\n<\/tr>\n
      \u00c9tape 2<\/td>\nAjouter progressivement 50g de beurre coup\u00e9 en petits d\u00e9s. M\u00e9langer.<\/td>\n<\/tr>\n
      \u00c9tape 3<\/td>\nQuand le beurre a bien fondu dans le chocolat, ajoutez-y 40g de sucre glace. Bien m\u00e9langer le tout.<\/td>\n<\/tr>\n
      \u00c9tape 4<\/td>\nMettre la p\u00e2te au frigo pendant au moins une heure afin qu’elle se solidifie.<\/td>\n<\/tr>\n
      \u00c9tape 5<\/td>\nEnsuite, former des petites boulettes de p\u00e2te \u00e0 la main, les rouler dans le cacao puis les disposer sur un plat.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

      Recyclage des p\u00e2tisseries invendues<\/strong> ou d’autres restes : une mani\u00e8re de stimuler la cr\u00e9ativit\u00e9<\/h2>\n

      Proposer des recettes sp\u00e9ciales bas\u00e9es sur des produits de la veille ou sur des restes peut s\u00e9duire des clients soucieux de l\u2019environnement. Plus largement, le recyclage des p\u00e2tisseries invendues est une d\u00e9marche \u00e9conomique \u00e0 la fois pour le client car elles sont souvent moins ch\u00e8res et pour l’artisan car cela lui \u00e9vite les pertes.<\/p>\n

      Par exemple, les croissants ou brioches peuvent \u00eatre r\u00e9utilis\u00e9s pour confectionner du pain perdu ou des puddings, des desserts r\u00e9confortants qui valorisent ces produits autrement destin\u00e9s \u00e0 la poubelle. De m\u00eame, les biscuits invendus peuvent \u00eatre broy\u00e9s pour cr\u00e9er des fonds de tartes ou des crumbles croustillants.<\/p>\n

      \"brioche<\/span><\/h3>\n

      Les chutes de g\u00e9noises ou de g\u00e2teaux peuvent quant \u00e0 elles \u00eatre \u00e9miett\u00e9es pour former la base de d\u00e9licieux desserts tels\u00a0 que les cake pops, les verrines ou les trifles, apportant une nouvelle dimension \u00e0 ces restes. Avec un peu de cr\u00e8me ou de fruits, ces restes se transforment en nouvelles cr\u00e9ations qui surprendront vos invit\u00e9s ou clients.<\/p>\n

      \"\"<\/p>\n

      \n
      \n

      Stockage et conservation<\/strong><\/h2>\n

      Conna\u00eetre les bonnes pratiques de conservation<\/strong> : <\/span><\/h3>\n

      Conna\u00eetre les bonnes pratiques de conservation des ingr\u00e9dients et des pr\u00e9parations est primordial en p\u00e2tisserie pour garantir la fra\u00eecheur, la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, tout en r\u00e9duisant le gaspillage. Chaque aliment a des besoins sp\u00e9cifiques en termes de temp\u00e9rature, d’humidit\u00e9 et de dur\u00e9e de stockage. Une bonne ma\u00eetrise de ces trois param\u00e8tres permet d’\u00e9viter que les ingr\u00e9dients ne p\u00e9riment trop vite tout en conservant leurs propri\u00e9t\u00e9s gustatives et nutritionnelles.<\/p>\n

      Par exemple, les produits laitiers comme la cr\u00e8me ou le beurre doivent \u00eatre conserv\u00e9s au frais, id\u00e9alement entre 0 et 4 \u00b0C, tandis que les fruits secs, le chocolat ou les farines se conservent mieux dans des endroits secs, \u00e0 l\u2019abri de la chaleur et de la lumi\u00e8re, pour \u00e9viter qu’ils ne rancissent ou qu’ils perdent leur saveur.<\/p>\n

      Cong\u00e9lation des exc\u00e9dents<\/strong> :<\/span><\/h3>\n

      Certaines pr\u00e9parations comme les p\u00e2tes \u00e0 tarte, les g\u00e9noises ou les cr\u00e8mes peuvent \u00eatre congel\u00e9es pour une utilisation ult\u00e9rieure. Plut\u00f4t que de les jeter, c’est une m\u00e9thode efficace pour prolonger leur dur\u00e9e de vie. Je dirais m\u00eame que la cong\u00e9lation est une alli\u00e9e pr\u00e9cieuse pour les p\u00e2tissiers amateurs ou professionnels, car elle permet de g\u00e9rer intelligemment les surplus tout en pr\u00e9servant la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

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      <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

      ~<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

      Ainsi, la lutte contre le gaspillage en p\u00e2tisserie est une d\u00e9marche collective \u00e0 la fois pour les professionnels et les amateurs. Il est de notre devoir de rester vigilants.<\/p>\n

      Elle n\u00e9cessite \u00e0 la fois une bonne organisation, un respect des ingr\u00e9dients par la connaissance des bonnes techniques de conservation et AVANT TOUT un soup\u00e7on de cr\u00e9ativit\u00e9. En effet, r\u00e9inventer ses restes, c’est aussi l\u2019occasion d\u2019exp\u00e9rimenter en cuisine et de cr\u00e9er des desserts uniques \u00e0 partir de ce que l\u2019on a sous la main.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Selon l’ADEME, en 2016, en France, un habitant-type jetait 150 kg de d\u00e9chets alimentaires par an soit 15,3 millions de tonnes \u00e9quivalent CO2. Ces donn\u00e9es alarmantes soulignent l’importance de lutter contre le gaspillage alimentaire en g\u00e9n\u00e9ral. Cependant, au sein de cet article, nous allons nous concentrer sur le gaspillage en p\u00e2tisserie. 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