{"id":14769,"date":"2023-09-07T08:00:01","date_gmt":"2023-09-07T06:00:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.autourdugateau.fr\/blog\/?p=14769"},"modified":"2023-09-06T10:29:12","modified_gmt":"2023-09-06T08:29:12","slug":"le-temperage-du-chocolat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.autourdugateau.fr\/blog\/2023\/09\/07\/le-temperage-du-chocolat\/","title":{"rendered":"Le temp\u00e9rage du chocolat"},"content":{"rendered":"

Vous avez envie de cr\u00e9er de jolies structures ou d\u00e9cors en chocolat ? Vous allez forc\u00e9ment devoir passer par le temp\u00e9rage du chocolat ! Pas de panique, d\u00e9couvrez dans cet article tous les secrets du temp\u00e9rage du chocolat.<\/p>\n

Pourquoi temp\u00e9rer le chocolat ?<\/h2>\n

Le temp\u00e9rage du chocolat est le processus de chauffage, refroidissement et remise en forme du chocolat pour lui donner une texture lisse, brillante et croquante, afin de le travailler plus facilement tout en emp\u00eachant la formation de cristaux de cacao instable. Ce processus assure ainsi une meilleure qualit\u00e9 et une meilleure conservation du chocolat.<\/p>\n

Il existe plusieurs fa\u00e7ons de temp\u00e9rer le chocolat et vous allez d\u00e9couvrir dans cet article 2 fa\u00e7ons de la faire : par tablage (m\u00e9thode traditionnelle du bain marie) ou par Mycryo.<\/p>\n

Le type de chocolat et les ustensiles n\u00e9cessaires<\/h2>\n

Pour le temp\u00e9rage du chocolat, il est recommand\u00e9 d’utiliser du chocolat de couverture de haute qualit\u00e9, g\u00e9n\u00e9ralement du chocolat noir, au lait ou blanc, avec une teneur en cacao d’au moins 30% pour le chocolat blanc et 35% pour le chocolat au lait et 60% pour le noir. Assurez-vous que le chocolat n’a pas d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 chauff\u00e9 ou refroidi, car cela peut affecter le processus de temp\u00e9rage.<\/p>\n

D\u00e9couvrez juste ici notre s\u00e9lection des meilleurs chocolats.<\/a><\/p>\n

Conernant le mat\u00e9riel n\u00e9cessaire, vous aurez besoin d’un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde<\/a> afin de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et d’une balance<\/a> pour la technique Mycryo. Vous aurez \u00e9galement besoin d’un bol \u00e0 bain-marie<\/a> et d’une maryse<\/a>.<\/p>\n

Vous pouvez \u00e9galement vous procurez une temp\u00e9reuse \u00e0 chocolat<\/a> qui se chargera de r\u00e9guler la temp\u00e9rature pour vous.<\/p>\n

Les secrets du temp\u00e9rage du chocolat<\/h2>\n

L’eau, ennemi n\u00b01 du chocolat<\/h3>\n

Le chocolat d\u00e9teste l’eau lors du processus de temp\u00e9rage car m\u00eame une petite quantit\u00e9 d’humidit\u00e9 peut provoquer la formation de cristaux de cacao ind\u00e9sirables, entra\u00eeant une texture granuleuse et un aspect terne. En effet l’eau risque de faire durcir votre chocolat et le rendre p\u00e2teux et plus difficile \u00e0 travailler.<\/p>\n

Les courbes de temp\u00e9ratures<\/h3>\n

Les courbes de temp\u00e9rature du temp\u00e9rage du chocolat consistent en la mont\u00e9e en temp\u00e9rature pour fondre les cristaux existants, la descente pour stabiliser le chocolat, pusi la remont\u00e9e pour former des cristaux stables, assurant une texture lisse et brillante. Evidemment chaque type de chocolat poss\u00e8de sa propre courbe de temp\u00e9rature. Elle est g\u00e9n\u00e9ralement indiqu\u00e9e sur votre paquet de chocolat. Il est plus que n\u00e9cessaire de l’appliquer \u00e0 la lettre.<\/p>\n

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Les diff\u00e9rentes m\u00e9thodes du temp\u00e9rage du chocolat<\/h2>\n

Par tablage, m\u00e9thode traditionnelle par bain-marie<\/h3>\n
    \n
  • Mettez votre chocolat au bain-marie et faites-le fondre en m\u00e9langeant et en contr\u00f4lant la temp\u00e9rature.<\/li>\n
  • Retirez le bol du bain-marie d\u00e8s que le chocolat atteint : 50-55\u00b0C pour le chocolat noir<\/span>, 45-50\u00b0c pour le chocolat au lait<\/span> et 45-50\u00b0C le chocolat blanc.<\/span> Enlevez la casserole du feu mais conservez-la.<\/li>\n
  • Placez votre bol dans un bain-marie d’eau froide et m\u00e9langez jusqu’\u00e0 faire descendre la temp\u00e9rature chocolat jusqu’\u00e0 35\u00b0C pour tous les types de chocolat.<\/li>\n
  • Retirez du bain-marie froid et continuez \u00e0 m\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce que la temp\u00e9rature descende jusqu’\u00e0 : 38-39\u00b0C<\/span>, 27-28\u00b0C<\/span> et 26-27\u00b0C.<\/span><\/li>\n
  • Placez de nouveau sur le bain-marie d’eau chaude sans laisser trop longtemps afin d’\u00e9viter de trop le r\u00e9chauffez jusqu’\u00e0 atteindre les : 31-32\u00b0C<\/span>, 29-30\u00b0C<\/span> et 28-29\u00b0C<\/span>.<\/li>\n
  • Maintenant votre chocolat est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9 !<\/li>\n<\/ul>\n

    Par Mycryo<\/h3>\n

    Cette m\u00e9thode simplifie consid\u00e9rablement la vie, surtout pour les amateurs, qui peuvent parfois avoir du mal \u00e0 contr\u00f4ler les variations de temp\u00e9rature lors du temp\u00e9rage.<\/p>\n

    Le beurre Mycryo est en r\u00e9alit\u00e9 du beurre de cacao, identique \u00e0 celui pr\u00e9sent dans les chocolats de couverture de qualit\u00e9, mais il contient d\u00e9j\u00e0 les cristaux n\u00e9cessaires, ce qui facilite grandement le processus. Voici la technique de temp\u00e9rage avec le beurre de cacao Mycryo :<\/p>\n

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    • Pesez la quantit\u00e9 de chocolat que vous souhaitez temp\u00e9rer. Pr\u00e9parez 1 % du poids du chocolat en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, ajoutez 3 g de beurre Mycryo, soit un peu moins d’un tiers de la dosette fournie (elle est con\u00e7ue pour 1 kg de chocolat).<\/li>\n
    • Placez votre chocolat de couverture dans un bol r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur et faites-le fondre doucement jusqu’\u00e0 ce qu’il atteigne sa temp\u00e9rature de fusion. Vous avez deux options :<\/li>\n<\/ul>\n

      Utilisez un bain-marie en veillant \u00e0 ne pas laisser d’eau entrer en contact avec le chocolat. Remuez toutes les 30 secondes pour obtenir une fonte uniforme et progressive.<\/p>\n

      OU<\/strong><\/p>\n

      Utilisez un micro-ondes en le r\u00e9glant sur 1 minute \u00e0 une puissance comprise entre 160 et 300 W (mode d\u00e9cong\u00e9lation). Sortez le bol, remuez plusieurs fois, puis remettez-le au micro-ondes pendant une minute suppl\u00e9mentaire. Assurez-vous que la fonte soit douce, progressive et uniforme en m\u00e9langeant r\u00e9guli\u00e8rement. \u00c9vitez de chauffer trop fort pour \u00e9viter de br\u00fbler le chocolat. Vous devrez probablement r\u00e9p\u00e9ter cette \u00e9tape environ 4 \u00e0 6 fois pour atteindre la temp\u00e9rature de fusion id\u00e9ale. (50-55\u00b0C pour le noir,<\/span> 45-50\u00b0C pour le lait<\/span> et 40-50\u00b0C pour le blanc<\/span>).<\/p>\n

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      • Une fois que le chocolat a atteint sa temp\u00e9rature de fusion, vous pouvez commencer le temp\u00e9rage avec le beurre Mycryo.<\/li>\n
      • Si vous avez un autre bol propre \u00e0 disposition, transf\u00e9rez-y le chocolat fondu pour le refroidir rapidement. Sinon, continuez \u00e0 remuer le chocolat toutes les 30 \u00e0 60 secondes tout en contr\u00f4lant sa temp\u00e9rature. La temp\u00e9rature cible est de 35\u00b0C.<\/li>\n
      • \u00c0 cette temp\u00e9rature, versez le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat fondu et continuez \u00e0 m\u00e9langer jusqu’\u00e0 ce que la temp\u00e9rature baisse \u00e0 31-32 \u00b0C, <\/span>29-30\u00b0C<\/span> et 28-29\u00b0C.<\/span><\/li>\n
      • Le chocolat est maintenant pr\u00eat \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9 pour cr\u00e9er des moules, des d\u00e9corations ou des enrobages. Il est essentiel de maintenir le chocolat \u00e0 cette temp\u00e9rature de travail.<\/li>\n<\/ul>\n

        Vous savez tout d\u00e9sormais sur le chocolat qui n’a plus de secret pour vous !<\/p>\n

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